看板 Gossiping作者 phliomela (☆~小柔舒芙蕾~☆)標題 Re: [新聞] 10元俗麵包! 原料來源如謎團時間 Sun Feb 8 01:25:28 2015
更新:
所謂的麵包變乾,是跟剛出爐的時候相比。
當然如果使用的麵粉不同、製程不同,乾硬的速度當然會不一樣。
如果能夠使用自己培育的酵母,那風味真的是不可言喻!
我自己沒有時間培育酵母,因為那個要固定時間照顧
(兩天還是三天要餵養一次?),
還要定期使用,我的家人食用量沒有那麼大,怕浪費了食材,目前還是使用速發乾酵母。
除了自己培育的酵母,製作麵包還有分中種法、老麵法、湯種法,
添加的東西可以有米飯、南瓜、馬鈴薯,這些都可以提高麵包的美味度!
對於剛入門的新手來說,挑最簡單的方法,建立信心之後,再精進,
是比較容易持續新興趣與習慣的方式!
師傅們經過許多時間,嚴格的訓練,
當然會有更多小方法在不使用改良劑的情況下讓麵包好吃!
我到現在也會偶爾買外面麵包店的麵包。
(畢竟自己做真的很花時間)
(只是大台北好像剩下兩間了....... 我跟這兩間一點關係也沒有,打廣告拿不到好處,
請大家自己 google 囉~)
有一家麵粉的品質很好很好很好!
可是我查了一下,好像目前只有一家在代理進口販售,
我很怕寫出來會讓大家以為我在打廣告。
所以我很猶豫...很猶豫要不要寫出來... Orz
其實我沒有什麼料好爆的,說穿了也是經驗分享。
我做麵包的時間大概是一年半,從很蠢的手做開始,到後來才買攪拌機,
家裡的烤箱是 42公升的,可以烤餅乾可以烤蛋糕可以烤麵包還可以烤雞 XD
目前有一些小心得跟方法,我很想貼文,拋磚引玉,還請達人師傅們多多批評指教,
手下留情。
我買了很多很多很多做麵包食譜,沒事就加減看,有時間就加減做,
很多心得都是我做完之後碰到的,也許不盡然是真相,稍晚貼文還請達人們多多指教。
特別是#1KrbpXwd,我非常期待星期一看到您的文章,也能長知識呢!
《原文恕刪》
我不是達人,只是有感而發,如有謬誤,請多多指教。
※ 引述《Darius (阿美烘焙)》之銘言:
: 烤一條三斤奶吐司我他媽算給你聽,都用純鮮奶,
: 高粉 500g / 17元
: 牛奶 350g /牛奶用義美2000cc132元大概 23元 這邊寫到兩斤量去了,
: 糖 25g / 1元 全部原料成本要再x1.5
: 鹽 10g / 0.5元 所以正確原料是他媽的67元
: 酵母 10g /SAF紅標500約160元上下 3.2元 +22元左右
最近許多朋友跟我分享這篇文章,雖然 D 大後面推文有加強說明,
即便是加上推文說明,我依然要說:做久了就不是這樣的數字了!
如果還是這樣的數字,也許會繼續買外面的麵包回來吃...
或者覺得還是外面的比較好吃。
「麵包」在歐美是主食,麵包會搭配濃湯、吃完麵包然後才上主菜、
麵包可以夾起司、麵包可以配沙拉...吃法很多,
重點是:麵包是這樣飲食風格的主要澱粉來源之一,就像我們吃米飯一樣。
飯裝好了擺著沒吃,時間久了上面那飯會逐漸乾硬。
一樣是穀物做的,主要是澱粉成分的東西,為什麼買回來的麵包不會這樣乾硬?
還可以放兩三天都軟綿綿QQ很好吃~
自己做麵包也會碰到這種情況,第二天就開始乾硬,慢慢變得沒那麼好吃了。
一切都是添加物,誠所謂的酵母改良劑。
為什麼店家要放這個東西?
台灣的大家對於麵包的熟悉度遠不如米飯,
那種擺放兩三天還很好吃的麵包很容易被當作是「品質好」的東西。
說穿了大家也是為了營生,如果「麵包會變乾硬,吃之前還要烘烤一下」是普及的認知,
那就可以期待會有「不添加酵母改良劑」的店家出現了。
我第一次做了成功的麵包分享給家人時,他們的反應都是:好吃是好吃,可是比較乾耶。
後來才知道,麵包不要那麼快乾硬,得放添加物
(有天然跟非天然的),
但是即使放了添加物,麵包出爐 12 個小時後還是會乾硬(老化),
只是程度跟速度上會改善得多。
有一些東西如果從消費者層面做起,我相信店家也會有所改變。
大家做生意圖的也是小財
(有良心的),用很好的材料,也是希望大家都能享用好東西。
但是用很好的材料,消費者卻不青睞,就也只是惡性循環。
我聽過一個故事,總之也是烘焙西點有所心得,被親友們鼓勵開店,
結果三個月就倒了
(還是半年,總之不久),她用自己培育的酵母做麵包,
成本什麼的反應到售價上,依然敵不過隔兩條街的「好幾度C」,
每天要丟掉的麵包一大堆,總是有顧客說為什麼她的麵包不能一直又Q又軟,
買了麵包是要當第二天早餐吃的,可是到了第二天就不好吃了....諸如此類云云。
費盡心思解釋半天,最後還是不敵現實壓力。後來就決定自己做給家人吃就好了,
做生意這回事,太有良心是圖不了財的。
如果社會大眾對於麵包的認識一直都是錯誤的,就算花大錢當然也買不到好東西!
於是繼續劣幣驅逐良幣。
更新:^^^^^^^^^^^^^^^^^
抱歉~~我諺語用錯了~ 下面推文有大大親切解釋囉~
→ albb0920: 所謂 "劣幣逐良幣" 是因為大家知道良幣價值捨不得使用導致劣幣成為流通主流,你的使用情境並非如此02/08 02:10
有人說,好壞吃不出來啊!
其實我想要反駁這句話,絕對吃得出來!
家裡的長輩舌癡許久,一開始也說我的麵包不如外面的好吃,
吃了一年之後有一天跟我說:好奇怪喔,我現在覺得那個幾度C的不好吃耶!
還有親戚說他尋覓了好幾家麵包店,為什麼吃不出我的麵包的口感?
分明我就是個看食譜自己亂搞的家庭主婦而已!
真相就只是材料好過頭而已........
麵粉好壞差異在哪裡?
除了新鮮,跟小麥也有很大的關係,跟廠商良心也有很大的關係。
小麥的產地是加拿大?歐洲?還是日本?
製作過程中廠商有沒有用漂白劑?
小麥製作的時候有沒有變質?
(坐船來台灣,船艙上溫度溼度變異大,會否影響質變?)
小麥是當年度全部磨製,還是拿去年剩下的跟今年混種?
小麥的產地只有加拿大,還是混了其他當地的麥子?
這些都會影響麵粉的口感,但是沒有一字排開試吃,很難吃出所以然。
麵包好不好吃,奶油有沒有差異?
當然也有!
有個很有名的牌子,拿來做麵包跟炒菜的時候沒感覺,
做奶油餅乾的時候就知道有問題了!
一放進烤爐,奶香四溢,芬芳啊~美味啊~連後面三個社區外的大概都聞到了~
後來買了其他歐洲的牌子試做奶油餅乾,風味更好,只有淡淡的奶香混合了麵粉香,
然後我就再也不用那個很有名的牌子了!
這些差異都會影響麵包好不好吃。
就不要說台灣的糖跟日本什麼三溫糖、上白糖、素焚糖的差異。
是只有甜味?冷了才甘醇?還是後勁微甜?脣齒流芳?
很多人都說:「自己做的最安全了。」
我不能完全認同這句話,只能說自己做的「相對安全」。
畢竟我們不知道麵粉有沒有放香精?
奶油有沒有放香精?玫瑰鹽是真的玫瑰鹽?還是色素鹽塊?
聽說自己磨製的全麥麵粉沒有比較好吃,可見這中間還是有許多不為外行知道的事情。
店家營生,要投資的東西太多了!
顧客走進店裡看得到的是成本,但是看不到的也很多!
例如:恆溫發酵箱、保存麵粉與食材的冰箱...
是否為了維持麵包出爐品質與產量投資設備?
還是讓顧客每天都像摸福袋一樣猜猜看今天有什麼可以買?
哪一種可以期待來客數?
如果消費者不懂,媒體也不願意宣導正確的觀念,那不管是十元還是三百元的麵包,
到最後都也只是香精混劣質麵粉濫竽充數地賣。
政府有沒有法規是一回事
(鑽漏洞的方式太多了)。
社會認知要普及、消費者能夠自律才是讓好店家繼續生存,
讓黑心店家關門倒閉的方法。
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如果自己做的麵包隔天變硬了,噴一點水,烤箱預熱 150度,烘烤 5-6分鐘,就好吃了!
(時間或溫度還是要以麵包大小決定,如果是一片吐司 120度 約 3.5 分鐘就可以了)。
忘了講可以延緩麵包老化的「天然添加物」,比較簡單而熟悉的成分就是 "湯種",
(小麥蛋白也是天然添加物,但是比例放錯口感差太多,算起來並不簡單)
湯種就是以一定比例麵粉泡水 (或鮮奶、或奶油乳酪) 煮滾了放涼然後再攪進麵包裡。
可以讓麵包更 Q 軟。
如果有人對於各大麵粉食用跟製作的差異有興趣,我再講好了。
(P.S 推文爆了我才要講 XD )
↑終於有機會可以講這句 XD
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※ 同主題文章:
Re: [新聞] 10元俗麵包! 原料來源如謎團
02-08 01:25 phliomela.
推 f8651: 寫得很好2F 02/08 01:29
謝謝~
推 Ellomorce: 最愛吃天然變硬麵包 那種軟不拉機的麵包超難吃12F 02/08 01:34
推 potionx: 那就是要推的意思惹13F 02/08 01:34
→ f8651: 還有很多人喜歡貪小便宜,非便宜貨不吃17F 02/08 01:39
推 addarydr: 剛剛才做好一條吐司,想聽專業文!!!18F 02/08 01:39
推 ptt0805: -4的麵包有一陣子也很強調是湯種麵包22F 02/08 01:39
推 lunaX19: 台灣人的舌頭也被(添加物)寵壞了...25F 02/08 01:40
→ kevin0733: 就是健康的麵包沒那麼好吃也放不久 好吃的都要添加物39F 02/08 01:48
推 alvar: 說拉說拉40F 02/08 01:49
推 sunluna: 原PO榮登 PTT烘焙王 太陽之手東河馬!!44F 02/08 01:51
推 bobju: 贊助一推45F 02/08 01:51
推 htaedamay: 你這時間發文太難爆惹啦 想看啦 (敲碗46F 02/08 01:51
其實,我要去睡覺了........
推 HornyDragon: 推!!!!!!!!!!可惡想自己做了!!!!!!!!!!!!!!!!!!47F 02/08 01:51
要看老化的速度,有時候是麵粉沒有打出筋 ^^b
推 aax: 長知識!49F 02/08 01:52
噓 gox1117: 還要爆才講喔 哪位50F 02/08 01:52
因為憑著一股不能當飯吃的正義半夜發文的兩歲跟四歲小孩的媽媽
推 Ricrollp: 馬可的第二天就會變硬 某冠軍麵包卻要放五天才開始好吃51F 02/08 01:53
推 WERGGC: \麵包王/ \麵包王/\麵包王/\麵包王/\麵包王/\麵包王/56F 02/08 01:55
噓 Abalamindo: 還爆才講 當你臉書哦 交給下面的多推一次啦58F 02/08 01:55
當然啊,潛水多年,終於有個話題可以講這句,圖自己開心而已 XD
推 eldar: 同意如果能讓大家多一點食品知識,黑心假貨就不會這麼多了66F 02/08 02:00
推 dndmm: 推推推~~~71F 02/08 02:02
推 Liumi: 推!72F 02/08 02:02
推 oichi: 推一個~!!!75F 02/08 02:04
推 SHIU0315: 晚上看這個好想吃麵包T T83F 02/08 02:06
推 pache: 想看後續84F 02/08 02:09
→ albb0920: 所謂 "劣幣逐良幣" 是因為大家知道良幣價值捨不得使用86F 02/08 02:10
推 yanggg: 一般人哪有這麼多功夫去研究這些材料87F 02/08 02:10
→ albb0920: 導致劣幣成為流通主流,你的使用情境並非如此88F 02/08 02:10
推 piebear: 厲害 我用麵包機做的隔天就不好吃了原來是這樣89F 02/08 02:11
推 tinny0710: 我也是小孩2歲4歲自己做麵包媽媽,想知道奶油是不是我90F 02/08 02:11
推 MissWhite: 很香的奶油...? Isigny?總統牌?安佳?LURPAK?91F 02/08 02:11
推 jine0725: 隔夜麵包拿去蒸也很棒 不過前提是要好麵包才會一樣好吃92F 02/08 02:11
推 prnim: 推一下94F 02/08 02:12
→ tinny0710: 也覺得的那牌子…我愛用發酵奶油及日本來的麵粉!95F 02/08 02:12
→ f8651: 湯種法也就是燙麵法,水煮滾倒入麵粉攪拌破壞麵筋,放涼備96F 02/08 02:13
噓 vigle5566: 隔天會變硬要自己烤? 麻煩死了下次絕對不光顧97F 02/08 02:13
推 jajoy: 好啦給推98F 02/08 02:13
→ f8651: 用。可增加麵團Q度吸水性,口感會很特別99F 02/08 02:13
推 ptt0805: 想問10元包子 饅頭是不是也有問題?100F 02/08 02:13
推 kaet: 跪求用麵包機做出超好吃麵包的秘訣 自己做都覺得不太好吃103F 02/08 02:15
→ potionx: 包子 饅頭 是用蒸的應該比較省104F 02/08 02:15
推 yanis: 推105F 02/08 02:16
推 Bokolo: 幫你推一個107F 02/08 02:18
推 kaet: 我都用安佳奶油說 ><110F 02/08 02:18
推 madwave: 我家都用panasonic麵包機,上面倒麵粉,咕嚕咕嚕下面出麵包113F 02/08 02:25
推 pemit: 烘焙后!!117F 02/08 02:30
推 htaedamay: 睡前幫推 不要睡覺啦 想看啦 (敲碗^2123F 02/08 02:33
推 joe2233: 推。另外想知道奶油品牌+1124F 02/08 02:34
推 zukidelko: 人妻圖呢? 推個劣幣逐良幣 化工業早壞了大家舌頭132F 02/08 02:36
推 lcka: 推136F 02/08 02:39
推 weibeta: 專業 感動 再講更多真心話吧137F 02/08 02:39
→ justwoei: 這樣可以再多介紹點嗎XD143F 02/08 02:40
推 is1101: 八掛麵包王156F 02/08 03:13
推 jlo67: 那個有名牌子的奶油,我常去的烘焙材料行,很愛說它壞話160F 02/08 03:18
推 jlo67: 說香精很貴,我都笑了 XD163F 02/08 03:23
推 dan310546: 就是喜歡吃又硬又乾的麵包 咬我啊164F 02/08 03:23
推 dragoneminem: 安佳的奶油的確是很香,剛烤完時香味十分濃厚
不過印象中烘焙版的版友說這是紐澳的特色!? 如果不168F 02/08 03:30
我也有長年住在紐澳的朋友,跟我說類似的話。
但是那個味道我個人無法接受,加上後來有一篇文章,討論關於奶油的好壞評比啥的
我就完全投向法國跟日本的懷抱!
我要說,日本的發酵奶油真的不是普通貴。
→ dragoneminem: 喜歡那麼鮮明的香味可以使用"發酵奶油"奶油味道比較柔和細緻,我在想你買的歐洲其他奶油會不會就是發酵奶油!?171F 02/08 03:32
推 Jingd: 八卦東和馬179F 02/08 03:41
推 kt102441: 很早就習慣吃麵包前要先烤182F 02/08 03:47
推 Sadan: 專業.184F 02/08 03:52
推 zzzzzken: 好文+有媽媽的愛心,推!!186F 02/08 03:57
推 man700: 推專業~193F 02/08 04:36
推 h73o1012: 靠,完全分不出來,塞加下去,196F 02/08 05:30
推 roffyo: 烘焙王!199F 02/08 05:59
推 hrpe: 推200F 02/08 06:01
推 lamda: 我要成為麵包王!202F 02/08 06:12
推 candra: 推 自家有麵包機之後才知道,原料好壞影響很大&外面賣的加了很多東西!203F 02/08 06:13
推 s4001: 為了烹飪魂…不推不行…206F 02/08 06:18
推 xtj550: 所以家熱福的麵包那麼難吃又放一天就變硬,竟然是天然的。210F 02/08 06:36
推 agong: 感恩213F 02/08 06:50
推 bbb392: 長知識!214F 02/08 07:08
推 Marssa: 麵包王 推217F 02/08 07:31
推 oliver: 好文 推220F 02/08 07:56
推 kurenaiz: 給你一個料 很多度那間的土司是外包 加色素的假全麥
然後還有防腐劑227F 02/08 08:21
推 kkchen: 很少吃麵包.而且我買的麵包隔天都變硬了.所以很少買.原來都是買到好的麵包???230F 02/08 08:28
推 b2481: 麵包王233F 02/08 08:31
→ royli: 麵包機救了很多人234F 02/08 08:33
推 moron823: 推 順便求奶油牌子站內 很有名和之後換的, 兩者都想知道236F 02/08 08:37
推 keeper036: 舉例說明一下:自己做的麻糬沒半天就乾掉龜裂了。某記麻糬可以放超過三天?然後提出質疑,還一堆人跟我說:「這很有名耶!你懂什麼?」。最有感覺的例子應該就是之前新聞報出來的某達人。請問這如果不檢討消費者長期助長這些不良黑心廠商?要檢討誰呢?239F 02/08 08:43
推 nsaids: 講那麼多也吃不到啊246F 02/08 08:50
推 fan119053: 幫補充,麵包放冷凍庫,要吃的時候拿出來加熱就可以247F 02/08 08:54
→ mollusca: 當天的麵包是硬不到哪去的,就算用麵包機也不會。重點是加的油和水的比例。by也有玩麵粉的另一個媽。249F 02/08 08:59
推 jutiya: 推 麵包王 學好多知識啊!251F 02/08 09:00
推 keypad: 媽媽 我愛你257F 02/08 09:19
推 F5: 現代麵點王羅根259F 02/08 09:21
推 sggs: 舌頭都被統一布丁養壞262F 02/08 09:27
推 mmarty: 麵包王~麵包王~麵包王~麵包王~263F 02/08 09:33
推 llplp: 謝謝尼 麵包王264F 02/08 09:38
推 njrmp: 推271F 02/08 09:52
推 jeff24: 推,鬼島人愛貪小便宜最後害死自己!275F 02/08 10:11
推 wuj: 推專業279F 02/08 10:24
推 k51686tw: 專業推~~~我要聽下集(敲碗)280F 02/08 10:32
推 FXXK3G: 林書豪是你?283F 02/08 10:44
推 vinsh: 麵包王!!!289F 02/08 11:04
推 chessires: 推!另外可以分享你用過的奶油麵粉的牌子嗎?293F 02/08 11:46
推 storge: 八卦烘焙王294F 02/08 12:08
推 cowuu: 麵包王299F 02/08 13:13
推 coolrmp4: 推 我家做生意賣魚肚湯 老是有客人嫌貴 說菜市場一塊賣的比你們便宜 他們都沒看到後面的成本300F 02/08 13:18
推 truth0930: 我自己做土司,沒放改良劑.放在室溫下到第三天仍不會乾.吃過我自製土司的親朋好友, 都說比外頭賣的好吃.
除了原料的問題, 一份麵包好不好吃(會不會太乾)還跟技術有關.攪拌的程度(擴展?薄膜?)、發酵、配方(水量/糖/...的比例)、烘烤時間都會影響.302F 02/08 13:19
推 coolrmp4: 熬湯 魚骨 豬大骨 加在湯裡面的薑絲 開整天不能熄火的瓦斯 裝湯的袋子 衛生筷 免洗湯匙 早上批貨油錢
常常有客人吃飯的時候說這個要多一點 那個要多一點 心裡都會OS你怎麼錢不多一點
更別提一堆拿的是NTD卻當USD在用的澳洲來的客人307F 02/08 13:34
推 Godss: 推312F 02/08 13:56
推 JHCh: 推推316F 02/08 14:06
→ lu4ever: 是品質改良劑吧 怕麵包硬用的317F 02/08 14:11
推 LLika: 事實是,台灣人吃的是"麵包 非麵包".一種不是用麵包材料製作的麵包319F 02/08 14:27
推 QQfat: 八卦麵包王321F 02/08 14:37
推 ian73: 那仿溼夫呢…軟Q的都有問題哦?322F 02/08 15:05
推 uini: 我自己煮食最大的收穫就是,痘痘變少很多,皮膚變好惹
除了所謂口感問題,好的食材和原料對身體健康真的有影響325F 02/08 15:38
噓 fine325011: 生意夠好為什麼會有經營不善的問題,一開始策略就有問題327F 02/08 15:47
推 ebian: 推!331F 02/08 16:35
推 sprite888: 其實我們這種東方人 本來就不適合把麵包當作主食
台灣人麵包真的 吃太多了 這種食物跟我們的體質不合
多吃米飯 或者饅頭也好阿333F 02/08 16:45
饅頭跟麵條也是麵粉做的,只是添加的其他原料比單純得多,
想要減肥的人的確適合食用饅頭 XD
推 Reecoo: 建議你試試吳寶春金牌吐司食譜,材料冰鎮過再打 效果更佳。比湯種持久保濕。另外以適量瓜泥做基底亦同。
真的會做麵包的達人做個麵包要提前ㄧ天打好部分料,還真能放兩三天不乾硬,他們發出來烤出來的純天然吐司就是跟ㄧ般入門者不同。當然器材也有差別嘍 至少攪拌機 發酵箱 養酵母三樣要先顧好。
饅頭麵包都麵粉做的,蛋白質含量差別 蒸與烤差別比較大而337F 02/08 16:54
這個有很多很多很多很多講不完的,我怕一開始講就會有人看不完了。
重點是宣導一些觀念而已。
→ Reecoo: 已。推文有點常識再推吧 哈哈哈344F 02/08 17:04
推 dragoneminem: 推樓上,麵包和饅頭包子刈包山東大餅等等都是麵粉做的且都需要經過發酵,哈哈345F 02/08 17:08
推 idnnl: 麵包王348F 02/08 17:21
推 galapous: 劣幣驅逐良幣不是這樣用的吧..349F 02/08 17:28
抱歉,我會好好檢討的~
※ 編輯: phliomela (114.45.204.22), 02/08/2015 17:58:24
→ Reecoo: 麵粉會結塊的,市售麵粉不怎麼結塊都有原因。美國麵粉有usda approved organic unbleached flour 這種。而蛋 牛奶 奶油尤其毒,最好也用organic, 若在Costco 找得到就趕緊換吧....雞肉務必挑有機的,大概就台灣正土雞。有小孩ㄧ定要顧好這幾樣。避免使動物增產的激素影響孩童發育。
搜尋rBGH-free products就知道嚴重性350F 02/08 18:56
推 kibou: 長知識 沒關鍵字怎麼google啦360F 02/09 01:48
推 schopan: 劣幣驅逐良幣一般用來指好的事物被差的事物取代 如果要完全符合背後的原理(好的收藏)才能使用 那很難用吧364F 02/09 11:16
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