看板 Gossiping作者 darksaber (陳水扁你無恥 不要臉)標題 Re: [問卦] 有牛排怎麼煎才好吃的八卦嗎?時間 Tue Mar 13 11:37:28 2012
雖然這串文的主旨已經從吱吱崩潰變成消夜文了
還是要來破除一下謠言
真正的八卦在於先煎後烤,封鎖肉汁是獅子的鬃毛
即使這個烹飪手法在歐洲已經流傳了數百年
近來再透過亞洲香蕉--日本人的大肆宣揚
但幾十年來,早已有無數以科學角度分析食譜的研究
證明封鎖肉汁是無稽之談
http://steakperfection.blogspot.com/2010/01/myth-sealing-in-juices.html
這個Blog就以相當淺顯易懂的方式說明了封鎖肉汁的迷思
其中一個很重要的觀點,是煎成焦香的牛排表面,根本不具有保水能力
而也曾有人以實驗證明,不管是完全烤熟,先煎後烤,或完全煎熟
在熟度相同(中心溫度相等)的情況下,秤出的重量是一致的
並沒有哪個方法能在保存肉汁上更優越
至於吃香蕉的為什麼要發一篇文來問牛排
司馬昭吱心,路人皆吱
在這裡就不用多討論了
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http://www.youtube.com/watch?v=byu8Uvi1PLo
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.80.238.184
→ jarry1007:如果先用麵糰包起來炸呢? 能不能鎖住肉汁?1F 03/13 11:39
→ ahg:到底是肉汁還是血水，讓我們繼續看下去4F 03/13 11:40
至於為什麼大多專業廚師還是奉行先煎後烤的手法呢
最重要的原因,是烤箱的火候遠比鐵板容易掌握
即使是對明火掌控能力最好的中菜廚師,都沒辦法保證自己每次煎牛排熟度都會一致
因此要維持牛排品質,最好的方法就是丟進定溫定時的烤箱
空出來的灶台和兩隻手還可以去煮醬汁,配菜和排盤
在分秒必爭的專業廚房,這當然會變成比較先進的調理SOP
→ flyover01:我對你的論述十分懷疑,除非你現煎一次給我看8F 03/13 11:41
噓 jagdzaku:果然蛆的主食是肉 了解的真透澈啊9F 03/13 11:41
推 xheath:只能證明一樣重 不能證明不能鎖住肉汁10F 03/13 11:41
→ xheath:那個實驗還蠻沒用的12F 03/13 11:41
→ syura945:秋山醬以蛆入肉 讓肉變的更美味16F 03/13 11:43
→ smalltwo:有一個很重要的觀點,熟肉是沒法封鎖肉汁的.能鎖肉汁的是19F 03/13 11:43
→ dlevel:吃起來口感一樣嗎？不然大家腦袋差不多重，你發這篇當論述20F 03/13 11:43
推 Nagato:XDDDD 這實驗有沒有得搞笑諾貝爾啊21F 03/13 11:44
→ smalltwo:生肉.外熟內半熟半生,才是鎖肉汁的關鍵22F 03/13 11:44
※ 編輯: darksaber 來自: 219.80.238.184 (03/13 11:52)
噓 willyforu:你給的BLOG看清楚了嗎....打自己臉XD24F 03/13 11:48
推 seeback:我都是用水煮牛肉，把肉汁通通吃下肚就行了25F 03/13 11:57
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Re: [問卦] 有牛排怎麼煎才好吃的八卦嗎?
03-13 11:37 darksaber.