※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-08-14 14:52:42
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間 Tue Aug 11 11:27:59 2015
※ 引述《lovelyvv (vv)》之銘言：
: 不行了 做牛排太麻煩了
沒錯，煎牛排真的很麻煩
大火還是小火、牛排的厚度等變因實在太多了，一不小心不是太生就是太熟。
有經驗的可以靠手指測熟度，但若用烤箱可能還得插根溫度計才能萬無一失。
這麼多手段其實不過就為了達成完美牛排的兩個條件:
有經驗的可以靠手指測熟度，但若用烤箱可能還得插根溫度計才能萬無一失。
這麼多手段其實不過就為了達成完美牛排的兩個條件:
1特定的熟度
2牛排表面發生的梅納反應
如此牛排才能呈現出外微焦、內微紅的完美色澤。
既然知道原理，有人就反其道而行。先將牛排煮熟再施以高溫達成梅納反應的條件，
這就是sous-vide(低溫真空烹調)的調理基礎。
將牛肉放進密封袋中，佐以調味料甚至加入嫩肉精(木瓜酵素)，接著放進恆溫水槽，
最終達到熱平恆，這就是我們要的牛排熟度。無需任何經驗或技巧，從蛋白質隨溫
度變性的基本原理從根本解決火力控制上的變素。
梅納反應則是透過噴槍快速在牛肉表皮炙燒進而達到外皮微焦的目的。也改善了使
用高溫平底鍋而造成牛排過熟的問題。
傳統平底鍋的做法，牛排熟度因為熱傳導會由外而內漸層分佈，所以牛排的厚度大大影
響熟度分佈的比例。為了吃五分牛排，其實可能已吃下百分之二十的七分或全熟牛肉了
。這也是傳統做法難以克服的極限。
響熟度分佈的比例。為了吃五分牛排，其實可能已吃下百分之二十的七分或全熟牛肉了
。這也是傳統做法難以克服的極限。
低溫烹調因為是恆溫水浴，所以厚度只會影響熱平恆時間即所謂的烹調時間。所以放再久
都不會有過熟的問題。配合噴槍烤出來的牛排，酥脆黑色表層不會穿透牛肉，整塊牛肉都
是理想中的熟度。
都不會有過熟的問題。配合噴槍烤出來的牛排，酥脆黑色表層不會穿透牛肉，整塊牛肉都
是理想中的熟度。
這種結合物理、化學、廚藝的料理方式說真的實在太作弊。利用現代科技輕易達成過去百
年定義下的完美牛排(perfect steak)。
真要說缺點，就是量小耗時吧。
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google sous vide可以看到很多圖，但很多都是廣告他家恆溫棒有多好用就不貼了。
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※ 同主題文章:
08-11 02:42 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
08-11 04:13 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
08-11 10:19 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
● 08-11 11:27 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
08-12 07:13 ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
推 : 有卦推1F 08/11 11:29
推 : 台北哪裡可以吃到這種東西？2F 08/11 11:29
→ : 幹這種的我不想吃 最討厭噴槍料理 只有烤布蕾可以3F 08/11 11:29
推 : 恆溫棒到底好不好用阿4F 08/11 11:30
好不好用是看他溫度準不準，對流情形能不能讓你的水浴裝置達到恆溫。低溫恆溫在台灣其實已經有很多應用像是溫泉蛋、油雞等
不過我們都是瓦斯開小火看水滾程度判斷水溫
推 : 餓了5F 08/11 11:30
→ : 舒肥的牛排很難吃6F 08/11 11:30
推 : 這不就跟號稱烤肉結果事先滷好再過噴槍一樣7F 08/11 11:30
→ : 我家不能吃牛 不能在家裡煮QQ8F 08/11 11:31
→ : 舒肥超麻煩....9F 08/11 11:31
當我試著牛排冷藏隔夜風乾，常溫兩小時。舒肥好像也沒那麼麻煩了。推 : 對阿 夜市骰子牛不都直接噴?噴的好也不錯吃埃10F 08/11 11:32
→ : 買了一支 煮出來的肉很神奇11F 08/11 11:32
推 : f請問恆溫是幾度? 有實際操作的教學影片嗎?12F 08/11 11:32
推 : 拜託3F不要把焦糖布丁當做烤布蕾...13F 08/11 11:33
→ : 恆溫棒有 APP 全部自動控制14F 08/11 11:33
推 : 好想吃牛排15F 08/11 11:33
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 11:38:01→ : 不需要 用噴槍 低溫烘培完 用高溫在煎過一分鐘即可16F 08/11 11:36
→ : 那一台機器不貴 二三萬吧
→ : 恆溫 57度 你不用機器 自己煮太累了
→ : 那一台機器不貴 二三萬吧
→ : 恆溫 57度 你不用機器 自己煮太累了
推 : 肉魅不用這個就可以做出比這還優的牛排19F 08/11 11:37
→ : 簡單說就是恆溫57的做法，一般大師是直接用烤箱烤
→ : 一般家庭不是大師用這個做法就可以做出一樣的東西
→ : 簡單說就是恆溫57的做法，一般大師是直接用烤箱烤
→ : 一般家庭不是大師用這個做法就可以做出一樣的東西
→ : 用大同電鍋保溫 做的出來嗎？22F 08/11 11:39
→ : 其實水波爐會用的人做出還也是這樣23F 08/11 11:39
→ : 2-3萬不如買個萬用水波爐
→ : 2-3萬不如買個萬用水波爐
推 : 骰子牛肉就是這樣啊，用噴槍料理25F 08/11 11:40
推 : 你牛排系？26F 08/11 11:41
→ : 恆溫棒6000內可有2~3萬的那是非常專業有大水槽的了27F 08/11 11:41
→ : 愛吃牛排 可以買一台 去亞馬遜定 蠻好用 又健康28F 08/11 11:44
我試過鮭魚是最好吃的了，恆溫50度是我從來沒吃過的柔軟鮭魚。→ : 日本節目有看過這種烹調方式29F 08/11 11:46
推 : 太厲害了，我都用平底鍋亂煎……30F 08/11 11:46
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 11:49:32推 : 實驗室有水浴槽可以控溫 應該可以拿來煮這個31F 08/11 11:51
推 : 推專業32F 08/11 11:59
其實是廚技很糟才搞些邪門歪道的東西來彌補不足XD※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 12:03:20
→ : 不能說廚技差 是追求更好 我試過好幾種牛排煮法33F 08/11 12:07
→ : 用sousvide 煮 快速 方便 健康 又好吃
→ : 用sousvide 煮 快速 方便 健康 又好吃
推 : 請問為什麼只要表面產生梅納反應 裡面不用?35F 08/11 12:11
→ : 只有表面薄薄一層產生梅納反應 有差很多嗎
要140度才有這反應，用在內部肉都焦掉了→ : 只有表面薄薄一層產生梅納反應 有差很多嗎
我們只是要取其香氣，說實在除了梅納反應，高溫過程也伴隨致癌物，所以有人為了
健康寧可不要多這道手續
推 : 骰子牛不錯 有點貴 有點不健康37F 08/11 12:24
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 12:32:15→ : 所以為了產生梅那表面的肉其實是焦的 焦的致癌阿38F 08/11 12:34
是啊，好吃牛排的做法都不太健康。傳統做法熱鍋要達到冒煙的程度，其實說穿了就是超過發煙點了，致癌物很多的。
※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 12:37:53
推 : 熟的定義是什麼？39F 08/11 12:36
哪句？熟就是蛋白質變性吧
推 : 可以封好的牛排丟熱水瓶代替恆溫棒嗎，75度會不會太高?40F 08/11 12:38
會變牛肉湯吧，sous-vide要套密封袋的※ 編輯: illreal (24.27.187.144), 08/11/2015 12:41:04
→ : 只要恆溫就可以了吧41F 08/11 12:40
推 : 南崁的NK牛排 而且只要29042F 08/11 12:55
推 : 原來有這招，看得我都想買那恆溫棒了...43F 08/11 13:39
→ : 放在密封矽膠盒，丟到定溫烤箱，不過有80度以下的恆44F 08/11 13:46
→ : 溫烤箱嗎
→ : 溫烤箱嗎
推 : 看這文章害我跑去訂一支 Sous vide棒46F 08/11 15:58
噓 : 腦殘才去買這種爛東西 水波爐屌打這垃圾47F 08/11 17:14
推 : 我想吃啦 oaq!! 太過份了 (流口水48F 08/11 17:26
→ : 水波爐 sous-vide 烤箱 這三個我都有 牛排sous-vide狂贏49F 08/11 19:40
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