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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2014-10-27 17:29:22
看板 Gossiping
作者 weihao (浩浩)
標題 Re: [爆卦] 關於鐵板麵你要注意的事
時間 Sat Oct 25 18:46:19 2014


※ 引述《powerair ()》之銘言:
:   反正現在客人也不像以前那些老外省嘴巴這麼挑...
:   我父母從這事行近30年
:   前15年那些老外省都誇 我家的比較好吃 另一間...
:   後15年都被虧 另一間一斤便宜1塊 2塊 要不是我們的比較好吃....
:   一斤六坨 22~25元 餵飽一家四口一餐絕沒問題
:   連1,2塊錢都要計較 只能說台灣會這麼多食安問題 不令人意外
:   (雖然我家也是食安問題上的一個點 XD)
同業的推 XD

很多店家真的是連一點點的成本都要省
一顆陽春麵我家的批發價大概是4元,煮成陽春麵或者是餛飩麵一碗30以上起跳
明明利潤就很高,但是有其他競爭者,一顆賣3.5元,客戶就會跑掉一些........

小吃店比較會注重成本,有些都不太管品質,只要便宜就好,才會有這麼多問題...


油麵也是一樣,我家批發價一斤22元(在中部可能沒有北部這麼競爭)
隔壁鎮的一斤18~20元,麵比較難吃,但是還是有店家會專程去隔壁鎮跟他們拿麵

:   到我父母退休之前二三年 油麵都還是自己煮
:   麵粉都是用紅雙錢 (聽說紅雙錢在麵包烘培原料店很難買到?)
:   油都是福壽或大成沙拉油
:   但附近製麵小工廠誰跟你自己煮
:   都直接跟三重工廠叫貨(前面提到三個同業有二個從那裡當學徒出來的)
:   進貨一斤10 - 12元  掛給麵攤14, 16元 顏色是亮黃色的 很漂亮
:   我家自己煮出來的 暗黃的 而且賣低於16元成本就不符了
:   我是不太清楚cheng135說的很黃是那一種
:   但要以自家經驗 我寧願挑顏色暗淡一點的
在鄉下還沒有大工廠來搶生意,我以還沒聽說有賣一斤10~12元的
不過大型工廠,只要用更便宜的麵粉,更便宜的油去拌油麵,以量取勝,還是有利潤的
顏色太黃太漂亮的真的不推薦,食用色素一定加很多
以前還有店家嫌我家的麵不夠黃不像油麵 Orz

:   另外加防腐劑是太誇張了 雙氧水就很好用很常見了
:   我問過我媽為什麼我們不守法點不要加雙氧水
:   她說不加的話 早上做的麵 不冷藏的話過中午就變質壞掉了
:   但若冷藏 客人會認為不新鮮 可能是隔夜麵 而不想買
:   (誰會去傳統市場買冷藏冷凍過的魚肉蔬果
我家沒用過雙氧水,所以不清楚到底是怎麼加的,哪時候加的
自從10多年前工廠買了一台大型的冷藏庫之後
經過長時間的勸導已經讓小吃店跟家庭主婦,買隔天的油麵不會抱怨了 XD
但是隔天的水餃皮很多人不要買,所以現在都只限量賣 =.=

:   另外 如果油麵不加鹼 那就是一般麵了好嗎
:   油麵之所以會是油麵 不是只是因為他是先煮熟才販售
:   煮熟跟加色素是加鹼之後不得不做的步驟
:   因為麵加了鹼之後 過段時間會變黑
:   所以必須摻色素讓他顏色好看些
:   不然灰灰黑黑的誰要買
:   並且將之煮熟以免顏色繼續變化
:   如果不想吃加鹼的油麵 你應該吃拉麵或是陽香麵 XD
以上的確是如此,聽說現在已經有製麵廠已經不加鹼了,所以有些搬去台北的客人
回家鄉時,都會特地到我家買鹼麵在帶去台北吃

:   另外衛生局抽驗
:   連我們家這種藏身於市場內"小工廠" 都有辦法讓送驗產品過關
:   那種可以做出黃亮亮油麵的三重"大工廠"會沒辦法?
太黃的油麵真的是不推薦

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※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1414225695.A.021.html
urban01: 外省人嘴巴不挑吧 他們很愛大鍋菜1F 10/25 16:30
motan: 恩 我還是改吃陽春麵好惹2F 10/25 16:30
DAPAWWEN: 所以你家加雙氧水?3F 10/25 16:31
tsungyang: 一樓不認識懂吃的外省人4F 10/25 16:31
super1314159: 原來是鹼水麵5F 10/25 16:32
monarch0301: 請問煮過的麵會泡水嗎?泡的是自來水嗎6F 10/25 16:32
會稍微泡水冷卻,泡的是自來水,只會泡一下子而已,我家是用電風扇把麵吹涼
煮好的麵在水中泡太久會爛掉,就不好吃了,基本上煮不爛的麵可能有加其他東西...
XieXie9527: 這種家庭小作坊式的製麵,真的很辛苦7F 10/25 16:32
ALENDA: 我買麵包第一次購買會刻意留部分放室溫,如果ㄧ週那還沒發8F 10/25 16:33
ALENDA: 發霉,那家店就永不往來
powerair: 煮過會過自來水冷卻再抹油10F 10/25 16:35
homeman: 油麵會不健康嗎?  為何要加鹼做成油麵11F 10/25 16:35
monarch0301: 幹 自來水裡面有氯啊 沾到氯壞的快不是嗎12F 10/25 16:36
yatola: 油麵怎麼買都是黃色的啊...暗黃色的還真的不容易買到13F 10/25 16:36
monarch0301: 如果泡在ro水或是淨水器的水呢?14F 10/25 16:37
要用大量的水,會不符合成本.....沒有精緻包裝的麵,賣太貴沒人會買.......
如果一斤麵可以賣50~100元以上,我可以考慮買大型淨水器來煮麵 XD
tfoxboy: 推15F 10/25 16:37
powerair: 一斤零售20 要麵粉瓦斯跟電還要人力 希望能買到黃金油麵16F 10/25 16:38
Kreen: 推專業分享。可是瑞凡,材料行去看都亮黃色超鮮艷的耶= =17F 10/25 16:38
fanrei: 加鹼會比較彈牙,沒看中華ㄧ番嗎18F 10/25 16:38
其實食用的鹼粉比麵粉貴,還好一包25公斤的食用鹼粉可以用很久
有加鹼的鹼麵有種不一樣的味道,我自己是不愛吃,不過很多年長的長輩卻很懷念這味道
有加一些鹼,麵也會比較Q彈
u770114: 玉里麵>的油麵都超黃的耶19F 10/25 16:39
powerair: 然後隔壁一斤偷賣18 還不是自己煮的 結果客人都被他搶光20F 10/25 16:39
chenweichih: 所以雙氧水是不能加 只是抽驗很容易過關?21F 10/25 16:39
powerair: 原料來看起來很亮呀 煮之前麵也很亮 但一煮就變暗了22F 10/25 16:40
AirPenguin: 陽香麵是啥23F 10/25 16:41
powerair: 我是不清楚不能加 還是有限量 但要過關是有辦法的24F 10/25 16:41
monarch0301: 那原po有參觀過上游製作過程嗎25F 10/25 16:42
powerair: 沒有 我們也只是小量批發 那會讓我們去參觀 哈26F 10/25 16:43
kate108256: 專業推27F 10/25 16:44
Kreen: 檢驗的會暗示要給他錢嗎?28F 10/25 16:44
powerair: 我們這是台北市 所以不會發生這狀況吧29F 10/25 16:45
Kreen: XD30F 10/25 16:45
AlleyCats: 外省人都是權貴嘴巴挑是當然的31F 10/25 16:47
liuedd: 請問原PO 如果涼麵或者拉麵很"Q彈" 是否都有問題?32F 10/25 16:47
要看麵的來源好不好,用好麵粉做的麵當然比較好吃
另外每間製麵廠的配方可能都不同,基本上加入一些高筋的麵粉做出來的麵會比較Q彈
但是應該沒有工廠油麵會加高筋麵粉的,因為高筋麵粉比較貴
我家是中筋混低筋麵粉做鹼麵來做成油麵
要節省成本的話,可能就是全部用低筋麵粉來製麵就行,當然就比較不Q不好吃囉~
fanrei: 拉麵大部份有加鹼呀33F 10/25 16:52
ishiki: Q彈過頭才會有問題34F 10/25 16:52
全高筋的麵粉做出來的麵就很Q
我有做日式拉麵,用的是特高筋麵粉,還更Q呢,只是麵粉比較貴而已.....
powerair: 我們這的外省人大都是軍校內的軍官與教授35F 10/25 16:53
yoshro: 請問一下我吃過麵色比較暗淡而且比較粉的 是比較好還是差?36F 10/25 16:55
powerair: 比較粉有可能是麵粉比較不好的關係37F 10/25 17:01
yoshro: 喔喔 3Q38F 10/25 17:01
weihao: 同行推~~油麵太黃就是色素加太多.....就比較不推薦了39F 10/25 17:38
補個圖
http://imgur.com/PK0Nv1t

我家的煮麵機器
總共有4個水池,右邊前面兩個是在煮麵的,後兩個是冷水冷卻麵條的
還有一個槽是吸水用的,然後是拌油的圓筒
最後就是把面到在平台上面,用電風扇吹涼,在手工裝袋
我媽一直說這個機器很難用,因為每天煮麵完都要洗一個小時才能洗乾淨.........
左邊白色的那台是蒸汽鍋爐
冷水只會泡一下子大約10多秒吧,主要用電風扇吹涼

以前我媽煮油麵是用辦桌的那種大型炒菜鍋在煮的,很累,又很慢,產量不大很辛苦
後來就花了錢買煮麵的機器,於是就輕鬆多了

另外補充,如果想吃涼麵,不建議買菜市場的油麵就直接拌醬當涼麵吃
基本上大都是用自來水泡過,會怕大腸桿菌會比較多

除非有大型工廠買紫外線的殺菌燈,把油麵照過殺菌,不然都會怕生菌太多
一般家庭主婦買油麵回家都會煮過或者在炒過,所以就比較沒問題

要自己做涼麵的話,就是去買鹼麵回家自己煮,大概煮到8分熟,把麵倒出來攤平
在用電風扇吹乾就行,這樣比較不會有問題,麵煮太爛涼麵就不好吃了~~

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zeldazefac: 一顆陽春麵1F 10/25 18:48
conpo: 專業好文推!2F 10/25 18:48
HowLeeHi: 好專業3F 10/25 18:52
Lacoste5566: 八卦推4F 10/25 18:53
lyu0001: 專業推5F 10/25 18:54
yatola: 感謝專業推!6F 10/25 18:54
annie06045: 推專業7F 10/25 18:54
starbugs: 長知識好文8F 10/25 19:24
mimily0504: 有次買市場油麵,和家人一起噁心嘔吐,大概加了硼砂9F 10/25 19:27
mimily0504: 後來都不敢再買油麵了
ishiyoshi: 我家都會特別買北港有家乾的油麵蠻像日本拉麵那種麵條11F 10/25 19:29
sarada: 推分享12F 10/25 20:13
dian9:13F 10/25 20:26
kimo12345: 左下角螃蟹是偷渡嗎?14F 10/25 20:41
btogwx: 大推!!!!!15F 10/25 21:35
Ratalie: 推16F 10/25 21:40
ultraccs: 推17F 10/25 21:50
MooseBank: 要Q又要便宜 所以塑化劑進入了台灣人的胃18F 10/25 21:55
inmee: 黃麵感覺很危險!請問專業,哪種麵比較不會亂加料?陽春麵嗎?19F 10/26 00:19
weihao: 陽春麵應該不太會添加東西,會做比較乾,沒防腐劑可放好幾天20F 10/26 18:31
inmee: 感謝大大開示!21F 10/26 18:44

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2樓 時間: 2014-10-28 07:25:29 (台灣)
  10-28 07:25 TW
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高級外省權貴嘴巴挑 普通一般外省人嘴巴和台灣人依樣 ~ 應該說有錢人嘴巴都挑 所以高級台灣人嘴巴也挑!
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