※ 本文為 Knuckles 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-12-07 20:54:28
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 貢丸、香腸裡面到底加了什麼？
時間 Wed Dec 7 15:17:17 2016
※ 引述《zakijudelo (志志雄太真實)》之銘言：
: 明明成分一樣是豬肉
: 為什麼一個捏成球狀，一個灌在腸子內
: 味道會差那麼多？
: 而且還跟豬肉味完全不同
: 到底這兩種食物裡加了什麼東西？
香腸我是不知道
但家裡本身賣貢丸已經有60餘年歷史了
目前人還在外攝影工作 未接家中事業
感謝家人願意讓我從事自己志向的行業
但接掌家中事業是遲早的事情
就我對貢丸的了解 可以稍微講解一下
希望對你有幫助
家裡會經營貢丸事業主要是阿公那一代
跟一位福州來的師傅習得此技術
基本上貢丸的成分就是豬肉
家裡使用的是當日現宰之"溫體豬後腿肉"
至於豬肉有很多部位 為什麼選後腿肉
主要是這個部位的肉在經過處裡後
可以確實的把油脂分開
早上固定會有豬肉販拿豬後腿肉過來
接著阿公 爸媽會接手處裡後腿肉
一刀一刀將豬肉做筋肉分離處裡
分成筋、肉角 豬油 豬肉這三類
再送入絞肉機絞碎
在早期是用木棍把肉搗成泥
有請雙刀火雞示範
https://goo.gl/HjCl86
不過目前市售貢丸早已改機器代替
我家也不例外了
將豬肉送入絞肉機絞碎後
根據比例將肉泥放入攪拌機
接著醬油 鹽 豬油等配料依序投入攪拌
至於做貢丸的訣竅在於肉的粘度
關係到貢丸在成形煮熟過程會不會開花
整個流程只要有錯誤都會影響到口感
這要看個人的功夫了
至於配料口味 就因人而異了
家裡貢丸偏古早味
與新竹貢丸略有不同
主要差異在口感跟香味
至於煮熟整鍋貢丸的高湯
湯頭鮮甜 蠻多鄰居街訪
在每天營業結束後都會來問有沒有剩下的高湯可以用
早期貢丸是手工成形 現在多數採用機器方便大量生產
但在當地堅持吃手工貢丸的客戶還是不少
早期貢丸是手工成形 現在多數採用機器方便大量生產
但在當地堅持吃手工貢丸的客戶還是不少
因此家人還是每天生產手工貢丸給固定的客戶
雖然配料都一樣 但是吃起來口感還是有些許的差異
手工貢丸口感會更紮實些
另外貢丸是經不起長時間的熬煮
通常是水滾之後
下水煮約三分鐘待貢丸浮起來就可以食用
黃金賞味期就是第一次下水撈上來的貢丸
如果吃不完再留到下一餐 口感 口味都會差很多
最後附上一段年代久遠的新聞採訪
https://goo.gl/r9hQyT
另外再補個八卦 一般人的認知 貢丸就是豬肉做成的
目前肉品市場交易行情一斤豬後腿肉大約70元
何以市售貢丸普遍低於豬肉價格呢?
這問題就有待其他內行人補掛了
--
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※ 文章代碼(AID): #1OHxU3i9 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1481095043.A.B09.html
推 : 貢丸系!!!1F 12/07 15:18
→ : 貢丸學者2F 12/07 15:18
推 : 你睪丸系?3F 12/07 15:18
推 : 超愛吃貢丸的4F 12/07 15:18
![[圖]](http://i.imgur.com/3ZFgVUl.jpg)
推 : 你真的是貢丸系!6F 12/07 15:19
推 : 貢丸系推7F 12/07 15:19
推 : 貢丸系？8F 12/07 15:19
推 : 貢丸系膩9F 12/07 15:19
推 : 貢丸學者4NI!!!10F 12/07 15:19
推 : 召喚出貢丸系鄉民成功11F 12/07 15:20
推 : 貢丸系12F 12/07 15:20
→ : 因為有批豬肉好便宜呀13F 12/07 15:20
推 : 推 買過一斤140的真的好吃XD14F 12/07 15:21
推 : 請問一下 為什麼有的貢丸吃起來脆 有的軟軟沒咬勁15F 12/07 15:22
→ : 是真的有加化學物才會脆嗎
→ : 是真的有加化學物才會脆嗎
推 : 看了都想吃了17F 12/07 15:22
推 : 專業推18F 12/07 15:23
噓 : 假分享真廣告？明明貢丸有加磷酸鹽幫助成型 你確定你們19F 12/07 15:23
→ : 家沒有？
→ : 家沒有？
推 : 貢丸王21F 12/07 15:24
→ : 鄉民也真是古意 一個家裡賣貢丸的來講講就相信了22F 12/07 15:24
→ : 我也想問為什麼有的貢丸是脆的有的是軟的23F 12/07 15:24
→ : 貢丸系24F 12/07 15:24
推 : 貢丸王25F 12/07 15:24
推 : 現在貢丸好吃的不多 很多又喜歡加荸薺 這更難吃26F 12/07 15:25
→ : 看影片我也懷疑，汙名化添加物跟味精27F 12/07 15:25
推 : 真楣^丸系！28F 12/07 15:25
推 : 小弟畜產系路過, 雖然肉品加工勉強及格, 貢丸或香腸之類29F 12/07 15:25
推 : 之前都買新竹竹蓮市場一家貢丸超好吃 不知道用料@@30F 12/07 15:25
→ : 樓上，可以不用加磷酸鹽，用鹽直接抽蛋白就可以，但口31F 12/07 15:26
→ : 味如何... 就說不準了
→ : 味如何... 就說不準了
→ : 文字突變了@@33F 12/07 15:26
→ : 貢丸系4ni34F 12/07 15:26
→ : 的肉品加工品, 想要降低成本的化, 除了買比較低價的肉35F 12/07 15:26
推 : 開賣啦36F 12/07 15:26
推 : 貢丸王XDDDDDDDDDDDDDDD37F 12/07 15:26
→ : 如淘汰種豬或是進口豬肉外, 在配方中提高脂肪的比率38F 12/07 15:27
→ : 軟軟的才是肉少 多比較多添加物吧39F 12/07 15:27
推 : 脆的很恐怖 你煮火鍋的生雞肉丸煮出來都不可能是脆的40F 12/07 15:27
→ Zuleta …
→ : 或是用澱粉或大豆蛋白等物來取代部分瘦肉都是可行手段42F 12/07 15:28
推 : 在彰化嗎?43F 12/07 15:29
推 : 大廠商能拿到的價錢更低吧，不然就是用進口豬肉也有可能啊44F 12/07 15:29
→ : 補充TED的內容; 食鹽的目的是從肉中抽出鹽溶蛋白45F 12/07 15:30
推 : 小貢丸 大學問46F 12/07 15:30
推 : 請問你家有用資川的肉精膏嗎？47F 12/07 15:31
→ : 你一家店跟豬肉販買一隻豬的後腿肉跟廠商找屠宰廠訂上千公48F 12/07 15:31
→ : 斤的量怎麼比
→ : 斤的量怎麼比
→ : 回tyj大我不知道磷酸鹽是什麼 但根據我的了解是沒有50F 12/07 15:31
→ : 這是讓貢丸成型的關鍵物, 磷酸鹽可增加保水力51F 12/07 15:32
推 : 海口人的屍體還沒冷…就來個貢丸60年了XDDDD52F 12/07 15:32
→ : 家裡的貢丸口感沒有仿間那麼脆但口感還不賴53F 12/07 15:32
→ : 至於如何成形的關鍵技術 恕我不能奉告 但跟添加物沒關係
→ : 至於如何成形的關鍵技術 恕我不能奉告 但跟添加物沒關係
推 : 沒有掛 因為貢丸多用菜豬或老豬母的肉55F 12/07 15:33
→ ljxc …
推 : 為什麼有些很脆會彈牙有些卻散散鬆鬆的?57F 12/07 15:33
推 : 推58F 12/07 15:34
推 : 有個攪拌機底下墊冰塊就可以做貢丸啦，肉製品加工丙級59F 12/07 15:35
→ : 添加物在貢丸中沒什麼用60F 12/07 15:35
→ : 就是這樣考的61F 12/07 15:35
→ : 擂潰技術影響比較大62F 12/07 15:35
推 : 貢丸王63F 12/07 15:36
→ : 不加磷酸鹽可以 雷潰時間拉長64F 12/07 15:36
→ : 相對燒掉的機率就高很多
→ : 相對燒掉的機率就高很多
推 : 過去貢丸加的是硼砂 可以根本不用揉即可有脆度66F 12/07 15:37
噓 : 推文裡才一堆貢丸王67F 12/07 15:37
→ : 現在多用三偏磷酸鈉68F 12/07 15:37
推 : 推69F 12/07 15:38
推 : 食品加工實驗有做過 比撒尿牛丸還彈70F 12/07 15:39
噓 : 這篇文章除了自捧 一點專業知識都沒有…71F 12/07 15:40
→ : 肉用絞肉機絞完就只是獅子頭肉丸而已72F 12/07 15:40
推 : 我是不相信不加肉精膏的貢丸會買多好啦...73F 12/07 15:40
推 : 貢丸王4ni！！！74F 12/07 15:41
推 : 推75F 12/07 15:41
推 : 推76F 12/07 15:44
推 : 推你 等掛77F 12/07 15:47
推 : 等卦78F 12/07 15:50
推 : 貢丸王79F 12/07 15:51
推 : 推80F 12/07 15:51
推 : 貢丸系！81F 12/07 15:53
推 : 成型關鍵沒講82F 12/07 15:53
→ : 不加磷酸鹽化工添加物，最好消費者會買，別鬧了83F 12/07 15:54
→ : 其實去新竹中央市場有現做的84F 12/07 15:55
推 : 貢丸王85F 12/07 15:56
推 : 因為加了低單價的魚肉所以單價壓低，當然可能有其他86F 12/07 15:58
→ : 添加物
→ : 添加物
噓 : 根據比例加入肉泥是在暗示見不得人的添加物嗎？88F 12/07 15:59
推 : 魚肉不可能 一公斤金線都要80-100了89F 12/07 16:00
推 : 貢丸系90F 12/07 16:00
噓 : 我也很好奇那個採訪是誰叫來的91F 12/07 16:02
→ : 美食節目每次都會有比老闆還了解怎麼製作的死忠消費者
→ : 來告訴大家老闆什麼防腐劑添加物都沒加 真巧
→ : 美食節目每次都會有比老闆還了解怎麼製作的死忠消費者
→ : 來告訴大家老闆什麼防腐劑添加物都沒加 真巧
推 : !94F 12/07 16:04
推 : 在我家附近 下次去吃吃看95F 12/07 16:07
→ : 報上鄉民有折扣嗎
→ : 報上鄉民有折扣嗎
推 : 貢丸好吃 台灣特色食物97F 12/07 16:10
推 : 原po大大推文又沒有送貢丸，想ㄘ98F 12/07 16:12
推 : 貢丸系博士班畢業?99F 12/07 16:14
推 : 貢丸王100F 12/07 16:25
推 : 貢丸系xdd101F 12/07 16:25
推 : 貢王102F 12/07 16:38
推 : 說魚肉不可能的去查查看低價鯊魚肉的單價，說口感味103F 12/07 16:41
→ : 道不可能的去化工系問問看吧
→ : 道不可能的去化工系問問看吧
推 : 鯊魚膠強度不夠啊105F 12/07 16:44
→ : 順便問問iseedeadman,你說一公斤金線80-100，如果單106F 12/07 16:44
→ : 位沒錯是否表示一斤只要48-60？如果是的話其實你的答
→ : 案就是答案了，不過我不清楚是不是單純你單位放錯
→ : 位沒錯是否表示一斤只要48-60？如果是的話其實你的答
→ : 案就是答案了，不過我不清楚是不是單純你單位放錯
推 : 推掛109F 12/07 16:46
推 : 要討論強度年度口感口味的答案都是化工添加物，基本110F 12/07 16:47
→ : 上都是能吃的但是就是非天然...
→ : 上都是能吃的但是就是非天然...
推 : 好吃的貢丸都在市場裡 吃名店不一定有好吃的貢丸112F 12/07 16:50
推 : 一斤豬肉70 ? 哪裡有零售？113F 12/07 16:56
推 : 貢丸裡加了超多豬油114F 12/07 17:02
推 : 原PO感謝貢丸王專業的回答，還以為會被洗掉了，謝謝你115F 12/07 17:08
推 : 貢丸王116F 12/07 17:12
推 : 看八卦長知識117F 12/07 17:24
推 : 受採訪的是你爸嗎？沒有不尊敬令尊的意思，但他受118F 12/07 17:27
→ : 採訪第一個鏡頭就沒戴手套然後戳了一下鼻子，這我無
→ : 法...
→ : 採訪第一個鏡頭就沒戴手套然後戳了一下鼻子，這我無
→ : 法...
推 : 貢丸小開4ni121F 12/07 17:28
推 : 貢丸王122F 12/07 18:03
推 : 吃過的貢丸 只有嘉楠的跳伯貢丸最好吃...123F 12/07 18:06
推 : 看得我都想吃了124F 12/07 18:17
推 : 想吃貢丸惹125F 12/07 18:29
推 : push126F 12/07 19:01
推 : 專業127F 12/07 19:11
推 : 市售貢丸有70的？ 我家都買一斤120的128F 12/07 19:21
推 : 貢王129F 12/07 19:28
→ : 市面上貢丸磷酸鹽必加130F 12/07 20:03
推 : 可惡想吃131F 12/07 20:34
→ : 軟趴趴喔 肉少一點 大豆蛋白多一點就軟了啊 便宜貢丸想吃到132F 12/07 20:48
→ : 多少豬肉?
→ : 純豬肉貢丸瘦肉脂肪比例接近2:1 很油 可是很好吃
→ : 多少豬肉?
→ : 純豬肉貢丸瘦肉脂肪比例接近2:1 很油 可是很好吃
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(￣︶￣)ｂ zzz111zzz111, rickey1270 說讚！
10樓 時間: 2016-12-08 13:19:04 (台灣)
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12-08 13:19 TW
生過多胎淘汰的豬母肉質硬澀，價格比一般豬（80）便宜很多，大概落在6x，通常拿去做貢丸，因為絞碎之後只要加一些調味根本吃不出來肉質。
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