※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2019-10-09 09:15:49
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 為什麼台灣人始終認為溫體肉>>>>>冷凍肉
時間 Tue Oct 8 16:22:22 2019
※ 引述《hn9480412 (ilinker)》之銘言：
: 就是阿
: 台灣人普遍都認為溫體肉的品質都優於冷凍/冷藏肉。尤其年紀越高的人對此觀念更是根
: 深蒂固，認為下等品的肉才會拿去冷凍
: 但理論上溫體肉在宰殺後馬上進行急速冷凍，冷凍時間不要太長(像是超過1~2年)、
: 不要反覆解凍和冷凍，肉一樣可以保持與溫體肉相似的口感
: 而依照食安的角度來看，溫體肉的生菌數含量是最多的。就算是當天宰殺的肉類，從屠宰
: 場送到肉販手上至少也有數小時有了，這數小時所繁殖的生菌數也不知道有多少了。搞
: 不好你買到的溫體肉是昨天肉販沒賣完拿去冷藏到今天才拿出來賣的
: 之前也曾經做過調查，至少有8~9成的台灣人根本就不在乎肉販所賣的溫體肉是怎麼保存的
: ，政府曾經要對溫體肉做一些銷售上的限制還被罵說這樣要怎麼做生意
: 是甚麼樣的原因讓台灣人認為溫體肉屌打冷凍肉的。有木有卦
嗨大家
這篇都上新聞了 怕大家被誤導加減回一下
先在這裡跟大家建立一個小觀念喔
一般肉品正確的保存期限及溫度如下
冷凍肉：-18~-27度C 可保存3~6個月
冷藏肉：0-5度C 可保存2-14天
溫體肉：室溫25-30度C 可保存12小時
如果溫體肉是在剛電宰下來就馬上吃掉
那吃起來是最好吃沒錯
但是!!!!!!!!
一般肉品的屠宰時間都在晚上十點到凌晨左右
(也有中午宰的，不過通常是供應給其他商家)
就算半夜12點好了
讓我們算一下你阿嬤買菜市場的肉到吃下去大概經過了多久
0:00屠宰豬肉→6：00到達菜市場→11-12:00送到你阿嬤手中
薑薑~已經過了12個小時囉
更別提阿嬤可能還會把肉放到冰箱等晚餐再來煮了
這時候肉品的生菌量大概有多少呢
在這之前，先讓我介紹一下這位大哥
http://imgur.com/a/c62K9dm
![[圖]](https://i.imgur.com/4RGe1sH.jpg)
這位大哥之前曾經把屠宰的豬肉、放到早上的豬肉和冷藏豬肉做微生物測試
結果顯示 剛屠宰的豬肉生菌量大概在10000CFU/立方公分左右
若馬上放到冰箱則生菌數會降到約幾百CFU/立方公分
那放到早上，在菜市場的溫體豬生菌數大概多少呢?
報告，每平方公分1000萬以上
那放到早上，在菜市場的溫體豬生菌數大概多少呢?
報告，每平方公分1000萬以上
馬桶的1000倍喔!!!
這時候可能有人會問說
反正豬肉都會煮熟，不管細菌有幾隻不是都能殺死嗎?
NO NO NO NO NO
雖然加熱溫度高，烹煮完微生物都死光光
但傷害已經造成了
大部分會繁殖在肉上面的多為腐敗菌
在繁殖的同時，已經使肉在短時間內產生變質、腐敗了
所以你在菜市場買的
除非老闆有很良心的弄冷藏設備
不然大部分都是變質肉
吃下去不出事才怪
至於那些溫體肉火鍋
或是台南牛肉湯
都是在屠宰後馬上送到商家來賣的
才能維持新鮮度
這就是為甚麼台南大部分牛肉湯不是開半夜就是開早上的
至於冷凍肉一定比較不好吃嗎?
這倒是不至於
一般來說，大部分食品的凍結點約在-1~-5度C
而在這溫度區間，食品中的冰晶會慢慢凝聚
形成一塊一塊的大冰晶
這樣解凍後肉變得爛爛的
不過如果將這個區間控制在30分鐘內
形成的冰晶就會非常小，幾乎不會破壞肉的組織
只要保存得當，且沒有反覆冷凍解凍，吃起來其實跟溫體肉差不多喔
一般冷凍肉會難吃是因為大家帶回家時接觸室溫太久
解凍完又拿去冷凍
或是冰箱不夠好的關係
先打到這裡啦
我seminar要爆炸惹
有想到什麼我再補充
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.121.170.9 (臺灣)
※ 文章代碼(AID): #1Td4T03K (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1570522944.A.0D4.html
推 : 專業 但是熟成一點豬肉比較好吃1F 36.235.245.233 台灣 10/08 16:23
推 : 推2F 36.228.132.62 台灣 10/08 16:24
→ : 傳統市場真的該消滅
→ : 傳統市場真的該消滅
→ : 我都吃孫東寶4F 211.21.120.163 台灣 10/08 16:24
→ : 說消滅也太誇張 不過逐步被取代倒是真的5F 1.160.91.215 台灣 10/08 16:25
推 : 那所謂的熟成呢？6F 223.137.66.201 台灣 10/08 16:27
熟成又是完全不一樣的系統
是靠牛肉酵素使本身肌肉組織嫩化
讓口感變得比較軟嫩及產生風味
不過現代的熟成不論是以何種方法 (乾式或濕式)
都要以低溫輔助
你只是掛在架上在熟成完成前早就受到污染了
→ : 我只是很好奇那些冷藏肉有沒有做什麼處理7F 111.240.117.89 台灣 10/08 16:27
推 : 傳統市場價格上還是有優勢8F 101.9.99.88 台灣 10/08 16:27
推 : 可是冷凍肉都有外加防腐劑9F 123.204.172.77 台灣 10/08 16:27
並不會喔
都標榜新鮮肉片廠商也不會白癡到加其他物質
低溫就足夠抑制微生物生長了
推 : 專業10F 36.231.133.33 台灣 10/08 16:27
推 : 鮪魚鮭魚生魚片都是冷凍肉~11F 175.181.134.29 台灣 10/08 16:27
→ : 冷凍就是最好防腐 加啥防腐劑啦
→ : 冷凍就是最好防腐 加啥防腐劑啦
推 : 誰跟你中午買肉 阿嬤阿桑都嘛早上就買13F 101.11.19.140 台灣 10/08 16:29
→ : 了
→ : 了
推 : 以前市場有現殺的,應該是最美味了15F 220.134.243.85 台灣 10/08 16:30
推 : 推 小知識16F 106.105.222.17 台灣 10/08 16:30
推 : 推一下17F 36.232.130.29 台灣 10/08 16:31
推 : 一千萬感覺好狂XD 吃下去馬上在口中開18F 101.9.64.119 台灣 10/08 16:32
→ : 國慶日
→ : 國慶日
→ : 現殺的雞超棒的20F 211.21.120.163 台灣 10/08 16:32
推 : 我家這邊早市，7點以前就賣光了，好的21F 27.105.196.226 台灣 10/08 16:34
→ : 部位5點多就沒了，給大家參考
→ : 部位5點多就沒了，給大家參考
推 : 推23F 223.136.131.200 台灣 10/08 16:35
→ : 婆婆媽媽8,9點就都買好菜了24F 59.124.2.4 台灣 10/08 16:35
推 : 推25F 42.74.35.250 台灣 10/08 16:35
噓 : 誰會中午去市場買肉，清晨早就買完閃人26F 1.168.68.21 台灣 10/08 16:37
噓 : "不然大部分都是變質肉 " 太武斷了吧...27F 118.170.149.9 台灣 10/08 16:38
推 : 凍結點 不是熔點28F 111.71.57.16 台灣 10/08 16:38
已修正 謝謝提醒
→ : 國人購買豬肉地點多位於傳統市場30F 118.170.149.9 台灣 10/08 16:41
→ : 次數比例將近6成
→ : 所以有近六成的豬肉大部分都是變質的?
→ : 次數比例將近6成
→ : 所以有近六成的豬肉大部分都是變質的?
噓 : 只活在書中喔? 早市要買肉最晚也不會12點買33F 36.235.45.69 台灣 10/08 16:42
推 : 推34F 39.8.43.103 台灣 10/08 16:43
噓 : 6,7 點肉就買好了 誰跟你12點買35F 101.9.32.29 台灣 10/08 16:44
推 : 破壞阿罵神主牌，姆湯喔。阿嬤要來噓了36F 49.217.146.127 台灣 10/08 16:45
推 : 專業文37F 180.204.8.216 台灣 10/08 16:45
→ : 快壞掉的肉才香38F 101.12.24.229 台灣 10/08 16:45
→ : 12點買肉到底是…39F 101.15.176.243 台灣 10/08 16:46
我們家還真的最早也是10點後才去市場...
附近那間也是下午才關門
算我見識短淺
晚點我會更改一下論述
謝謝大家QQ
→ : 就算啊罵七點去買，拿回家放到10點40F 180.204.8.216 台灣 10/08 16:46
→ : 多才煮成午餐，還不是一樣
→ : 而且今天買的肉不一定當天吃完啊，
→ : 一次買三天菜很常見吧
→ : 多才煮成午餐，還不是一樣
→ : 而且今天買的肉不一定當天吃完啊，
→ : 一次買三天菜很常見吧
推 : 長知識44F 114.137.13.213 台灣 10/08 16:55
推 : 專業 給推45F 123.192.184.100 台灣 10/08 16:58
→ : 你是不是沒有去過傳統市場...46F 61.228.32.164 台灣 10/08 16:58
推 : 噓的網友是不帶腦子嗎? 買回家是馬上47F 111.235.241.34 台灣 10/08 16:58
→ : 肉攤大多在半夜12點到2點送達開始分48F 61.228.32.164 台灣 10/08 16:59
→ : 料理還是拿到冰箱冰? 如果拿去冰箱冰就49F 111.235.241.34 台灣 10/08 16:59
→ : 早上八點前就賣光了 誰她媽十二點還50F 61.228.32.164 台灣 10/08 16:59
→ : 在買肉
→ : 在買肉
→ : 跟超市賣的冷藏肉一樣阿 還因為接觸室52F 111.235.241.34 台灣 10/08 16:59
→ : 溫細菌更多 理解很困難嗎?
→ : 溫細菌更多 理解很困難嗎?
推 : 新鮮細菌少是很好沒錯 但肉品經過一54F 118.168.132.15 台灣 10/08 17:02
→ : 定程度的熟成也是好吃的關鍵 甚至乾
→ : 式熟成牛排還是珍饈呢
→ : 定程度的熟成也是好吃的關鍵 甚至乾
→ : 式熟成牛排還是珍饈呢
推 : 早上賣完然後呢？ 料理時間和屠宰時間過57F 122.146.94.178 台灣 10/08 17:09
→ : 了多久？
→ : 難道是在肉攤賣出瞬間就料理好了？
→ : 了多久？
→ : 難道是在肉攤賣出瞬間就料理好了？
→ : 單位可以一致嗎 是說剛屠宰的菌落數跟60F 36.234.1.164 台灣 10/08 17:12
→ : 馬桶差不多?
※ 編輯: lemon5043 (101.14.236.248 臺灣), 10/08/2019 17:25:36→ : 馬桶差不多?
推 : 就有一群人喜歡在那邊吵菜市場的溫體62F 39.12.2.205 台灣 10/08 17:19
噓 : 馬的說的好像全台灣屠宰時間都半夜 就63F 39.13.129.187 台灣 10/08 17:19
→ : 肉好吃64F 39.12.2.205 台灣 10/08 17:19
→ : 有早上5.6點在殺豬的65F 39.13.129.187 台灣 10/08 17:19
推 : 早上4-5點去傳統肉攤可以看到整頭豬66F 101.9.76.100 台灣 10/08 17:27
※ 編輯: lemon5043 (101.14.236.248 臺灣), 10/08/2019 17:28:33※ 編輯: lemon5043 (101.14.236.248 臺灣), 10/08/2019 17:33:03
推 : 推一個67F 27.52.10.195 台灣 10/08 17:30
→ : 夏天動不動就超過30度，能放多久？68F 140.138.172.13 台灣 10/08 17:35
推 : 你應該是沒去市場買過菜啊 誰會中午才去69F 111.184.131.90 台灣 10/08 17:38
推 : 溫體粉70F 39.8.5.211 台灣 10/08 17:38
→ : 買菜?想去幫忙收攤都來不及71F 111.184.131.90 台灣 10/08 17:39
→ : 而且台灣人習慣吃溫體肉 問題是有聽過有
→ : 人因為吃溫體肉吃死的嗎 肉攤10收攤都算
→ : 晚了
→ : 真正會做菜的人你看他們會買溫體肉還是冷
→ : 凍肉
→ : 更何況會做菜的人最注重的就是食材的新鮮
→ : 度了 書本會比他們還懂?
→ : 而且台灣人習慣吃溫體肉 問題是有聽過有
→ : 人因為吃溫體肉吃死的嗎 肉攤10收攤都算
→ : 晚了
→ : 真正會做菜的人你看他們會買溫體肉還是冷
→ : 凍肉
→ : 更何況會做菜的人最注重的就是食材的新鮮
→ : 度了 書本會比他們還懂?
推 : 台灣人已經用人體試驗幾十年吃溫體肉都79F 223.141.49.179 台灣 10/08 17:49
→ : 沒問題了
→ : 沒問題了
推 : 噓文的人是不是以為新臺幣花下去肉就停81F 111.71.65.139 台灣 10/08 17:50
→ : 止腐爛了……
→ : 止腐爛了……
推 : 反而是之前在大賣場買過一次冷凍肉 那煮83F 111.184.131.90 台灣 10/08 17:52
→ : 好吃起來的口感真的是怪到一個不行
→ : 好吃起來的口感真的是怪到一個不行
推 : 不會馬上死，可是長期會導致癌症，台灣癌症85F 49.216.50.140 台灣 10/08 17:55
→ : 越來越多是有原因的，就是腐肉吃太多
→ : 越來越多是有原因的，就是腐肉吃太多
推 : 推87F 114.137.252.173 台灣 10/08 18:00
推 : h大這句話邏輯就有問題，吃溫體肉又不是88F 223.141.49.179 台灣 10/08 18:04
→ : 越來越盛行，怎麼會導致癌症“越來越多
→ : ”呢
→ : 越來越盛行，怎麼會導致癌症“越來越多
→ : ”呢
推 : 推91F 218.161.27.64 台灣 10/08 18:05
推 : 推92F 220.141.195.66 台灣 10/08 18:05
推 : 以前吃過一次溫體肉，現切但也沒特別好吃93F 60.251.182.146 台灣 10/08 18:15
推 : 說冷凍加防腐劑的 是不是超老人啊94F 192.192.114.20 台灣 10/08 18:16
噓 : 微發酵啦95F 101.12.27.46 台灣 10/08 18:20
推 : 長知識推96F 223.136.116.206 台灣 10/08 18:22
推 : 推97F 111.242.196.197 台灣 10/08 18:31
推 : 菜市場九點十點就差不多要98F 111.83.231.177 台灣 10/08 18:34
→ : 收了吧
→ : 收了吧
推 : 黑毛豬跟白毛豬的差別100F 223.137.76.191 台灣 10/08 18:40
推 : @___@101F 111.83.51.229 台灣 10/08 18:49
推 : 讚102F 114.42.69.245 台灣 10/08 19:09
噓 : 笑惹 假專業 如果菜市場的溫體豬不新鮮103F 111.83.177.58 台灣 10/08 19:37
→ : 每天有一半的台灣人拉肚子
→ : 冷凍食品的保存期限-18度以下可以放18-
→ : 24個月
→ : 冷凍肉最好會比較好吃 肉質變硬 水份流
→ : 失 甜度減少
→ : 每天有一半的台灣人拉肚子
→ : 冷凍食品的保存期限-18度以下可以放18-
→ : 24個月
→ : 冷凍肉最好會比較好吃 肉質變硬 水份流
→ : 失 甜度減少
推 : 急速冷凍109F 39.13.99.249 台灣 10/08 19:44
推 : 推110F 101.10.64.245 台灣 10/08 20:11
噓 : 要是真腐敗 外觀跟氣味都很明顯111F 123.193.64.57 台灣 10/08 20:14
→ : 這還能賣出去 更被吃入口 只能說物競
→ : 天擇 請教一下生菌數實驗的資料來源
→ : 1 光是放冰箱不該降低生菌數
→ : 2 生菌來源是屠宰時汙染表面再進行生
→ : 長 怎麼不是以面積計?
→ : 這還能賣出去 更被吃入口 只能說物競
→ : 天擇 請教一下生菌數實驗的資料來源
→ : 1 光是放冰箱不該降低生菌數
→ : 2 生菌來源是屠宰時汙染表面再進行生
→ : 長 怎麼不是以面積計?
推 : 推117F 111.71.39.232 台灣 10/08 20:30
推 : 牛肉王4ni？118F 223.139.144.163 台灣 10/08 20:36
推 : 差不多是凌晨殺的沒錯 路上運溫體豬的發119F 101.9.36.247 台灣 10/08 21:18
→ : 財車也是約莫12點以後才出現 不過婆媽大
→ : 部分不是早上不然就是下午去買啦
→ : 但這幾年越來越多攤販會有冷藏櫃
→ : 財車也是約莫12點以後才出現 不過婆媽大
→ : 部分不是早上不然就是下午去買啦
→ : 但這幾年越來越多攤販會有冷藏櫃
推 : 這篇給推阿公家的豬肉剛送來超好吃123F 36.234.214.129 台灣 10/08 22:46
推 : 不新鮮不代表會拉肚子阿124F 36.229.219.29 台灣 10/08 22:49
→ : 你去吃50元便當有拉肚子？
→ : 不相信儀器檢驗去相信自己身體
→ : 難道是搜油律師嗎？反正吃了也沒事
→ : 有事大概是十幾年後了
→ : 你去吃50元便當有拉肚子？
→ : 不相信儀器檢驗去相信自己身體
→ : 難道是搜油律師嗎？反正吃了也沒事
→ : 有事大概是十幾年後了
推 : 我媽就喜歡中午才去啊，一堆人沒去過市場129F 58.94.35.14 日本 10/08 23:20
→ : 喔，吵幾點去有差嗎，肉拿回家難道立刻煮
→ : 完嗎
→ : 喔，吵幾點去有差嗎，肉拿回家難道立刻煮
→ : 完嗎
推 : 推132F 1.173.110.25 台灣 10/09 00:19
噓 : 嚴重懷疑上面有人真得沒去過市場133F 123.193.64.57 台灣 10/09 02:15
→ : 早市大多11點就收了 就是固定攤販也
→ : 因為缺乏冷凍設備 肉攤不會賣到中午
→ : 生肉本就不能室溫存放過半天 過30度
→ : 就更短 中午去買溫體肉那還能吃到大
→ : 真是為難你了 哪天自己買塊肉放到中午
→ : 就知道我在說什麼 要不是你媽買冷凍肉
→ : 就是你媽不是中午買 就算是早上買不煮
→ : 完 溫體肉也要燙半熟再保存
→ : 早市大多11點就收了 就是固定攤販也
→ : 因為缺乏冷凍設備 肉攤不會賣到中午
→ : 生肉本就不能室溫存放過半天 過30度
→ : 就更短 中午去買溫體肉那還能吃到大
→ : 真是為難你了 哪天自己買塊肉放到中午
→ : 就知道我在說什麼 要不是你媽買冷凍肉
→ : 就是你媽不是中午買 就算是早上買不煮
→ : 完 溫體肉也要燙半熟再保存
噓 : 吃下去不出事才怪? 喔，超多人在吃142F 101.15.177.97 台灣 10/09 06:40
推 : 哇 推143F 36.235.152.79 台灣 10/09 07:46
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(￣︶￣)ｂ sin8143 說讚！
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