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※ 引述《wegachen (王董)》之銘言：
: 標題: [問卦] 醬油的等級還有推薦，醬油達人請進
: 時間: Sun May 15 19:29:10 2016
:
: 就小職公司最近推銷醬油在賣
: 但客人ㄧ來問我就有點不知道如何回答了
: 以傳統醬油來說，等級是如何區分呢？

內文很長，不看可以先左轉。


你需要先知道的應該是這些：


讀文前須了解：

國人對於大豆的消費量，請先閱讀〔不願意面對的黃豆真相〕
http://gmo.agron.ntu.edu.tw/report/gmsoya201302.pdf

非基因改造黃豆：台灣目前原生種以及農改所改良種皆為非基因改造。
基因改造黃豆：之前熱鬧過一陣子的孟山都為大宗。
黑豆：目前尚未有基因改造作物。

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食品標示法規定：基因改造的作物一定要標示基因改造，
沒有基因改造的作物，不一定要標示非基因改造，所以可標可不標
黑豆沒有基因改造，不可標示非基因改造黑豆
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去年紅極一時的醬油廠乃是被消費者檢舉他標示黃豆而已，是不是基改黃豆?
我認為該消費者可能不知道，所以當初應該追下去的是
提供醬汁的公司是不是用基改黃豆做成的?

不過跨縣市辦案可能有點難，加上老字號應該不太會幹這種事情
等等因素，風向也不對。
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以上
法源依據：食安法第22條3項、第24條第2項、第25條第2項。
修正草案：１０４年２月２６日。

基改非故意參雜率由5%修正為3%。如貨櫃船上次裝的基改作物於
艙底無清空造成參雜等情況。
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非以上三種豆類名稱：如關鍵字[高蛋白豆片]、[脫脂黃豆]，
近乎近乎接近，乃指已經被大豆沙拉油公司壓榨過的殘渣。
此類在後續的釀造方式可以拿去做微生物豆麴，也可用來
直接做酸水解成速成的化學醬油，酸加上油脂就很容易產生
3-氯-1,2-丙二醇。
https://zh.wikipedia.org/wiki/3-氯-1,2-丙二醇

速成醬油阿米落法：
http://www.biology.arizona.edu/biochemistry/problem_sets/aa/aa.html

換句話說也就是蛋白豆片跟脫脂黃豆最容易拿來做酸水解醬油
但非絕對！！！！
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3-氯-1,2-丙二醇  演化史:

90/09/07
衛生署於 90 年 9 月 7 日公告有關醬油及以醬油為主調製而成之調味製品
（醬油膏、蠔油等），其 3-MCPD 限量標準為 1 ppm (mg/kg) 以下。

92/01/01


98/01/15


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不知道為何98年的修正，沒提92年的修正而直接引用90年的修正? 把門檻調高了?
換算西曆是2009年1月15
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補充說明：
藥物食品簡訊，衛生署食品檢驗局出版301期，民國95年1月20日
Q6：國際間是否對 3-MCPD 訂有限量標準？
於歐盟自 2000 年起對於醬油及酸水解蛋白質之 3-MCPD 限量標準為 0.02 mg/kg 以下。


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底下這篇說的是沒有人體實驗，所以請勿擔心吃了會怎麼樣
所以可以繼續餵公子吃。
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★3-單氯丙二醇 3-MCPD 對身體的影響？
有研究發現3-MCPD會對動物及微生物造成腎臟、中樞神經系統及呼吸系統毒性傷害，
甚至有皮膚泛紅、不孕及致突變性等影響。WHO 在西元2000年認定3-MCPD為人類極


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題外話：不知道滷東西時會不會越滷濃度越高呢！也許不會，因為也多少也賣出去
　　　　吃下肚了，醬汁不夠可以再補一罐
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====來自藥物食品簡訊=====
Q9：如何降低化學醬油中 3-MCPD 的含量？


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很長我也懶得看完，不過我知道的是手工醬油沒這種設備所以也不用傷腦筋含量多少
至少這是肯定的
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對了，差點忘記了，有個國家對台灣的醬油研究的可能比自己人還透徹
http://imgur.com/y7gAZuK
樓主的公司是不是有上榜呢?



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正文開始，不過也快是廢文了，因為有人寫的很詳細
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傳統醬油的等級區分，恐怕沒幾間會按CNS423來做區分了
如微生物發酵始終無法趕上速成醬油，而醬油的分等
不外乎就是看總氮、跟胺基酸含量。

台灣沒有像日本將產品分等多了一點，如生魚片用的溜醬油
再仕込(みしょうゆ)醬油的總氮量比CNS423再高一些，請自行參考Google JAS


還有清油 蔭油 老抽 壺底 等專業名詞有達人可以
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      但是CNS甲等醬油總氮黃豆只要1.4g/ 100mL ，黑豆1.2  g/100mL
      也從來沒單位定義胡底油要多少，所以可偷空間很大，

　　　註：日本溜醬油也如同壺底

      JAS  https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/jas/top.html

老抽：為大國用語，可同台灣壺底油，但也有指將醬油殺菌過濾後再存放者稱之
　　　亦有將醬油加入焦糖，或是焦糖色素煮過後稱之，總之就是顏色較深。

生抽：大國用語，剛壓榨出來的醬油稱為生抽，有分滅菌後跟未滅菌。多半為滅菌。

抽：指醬油被稀釋了幾次，幾倍。依序稱頭抽、二抽、三抽、四抽。
　　頭抽也可以稱是壺底油，之後再加鹽水稀釋再壓榨之。
　　
　　註：抽越多次越淡，所以各種調味劑就會出現，因為顏色不夠味道不夠。
　　特註：玩文字遊戲的，本產品不加味精。味精指麩胺酸，但現有其他產品別名
　　　　　叫做鮮味劑，不加味精但有加鮮味劑，不過這兩種產品都也是經過發酵後萃取。

蔭油：指日曬這個動作，叫做蔭。不同於日本醬油，釀造方式為濕式且於杉木桶室內慢慢
　　　熟成發酵。因此台灣只要在外面曬的醬油都也可以叫做蔭油。
　　　
      傳統陶甕日曬叫蔭，嘉義黑龍用的FRP在溫室下應該也可以叫蔭，大公司的發酵桶
      放在外面?也可以叫蔭吧?

清油：可以說是一般醬油，也可以看成被稀釋過的醬油，稀釋沒有不好只要稀釋後還可以達到
　　　甲等以上，都還是好醬油。
　　　
　　　對了，為何推文有人提到分類不準，因為例如味精他的主結構就有氮，只要加一點點
　　　連30-40塊的醬油人人都可以變成甲等。



: 介紹嗎
:
: 松露醬油真的沒有松露，別在問了

假使這是您自家的產品，那你可能會被公司訓，假如你是說別家的那你可能會被告。
因為食品標示法規定，如過內容物有標示到松露，那就是代表他一定有加，
那怕只佔0.000000000000000001%，還是有松露是嗎? 尚未翻法條。

但如果名稱只是松露醬油，但是內容物沒標示，那就可能不太會引起太大的問題。


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補充
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挑選醬油搖的出很細緻的泡沫且久久不散就是好醬油嗎?科科。
(可以去搖搖全聯40-60塊那幾瓶，小弟還有一瓶可以搖出跟香檳一樣噴發呢！
420ml售價150的醬油。）
搖出的泡沫不多且很快就消泡就不是好醬油嗎?



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: 推 brian12589: 三立的財記醬油等級最好啊                            05/15 19:32
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: 推 cvn65:  台大那是山寨的  合太的才是正統                          05/15 19:32
: 推 adk147852: 梓喵                                                 05/15 19:34
: 推 herculex: 貴公司的員工教育真是成功                              05/15 19:34
: 推 laughingfish: 不用員工教育的啊                                  05/15 19:38
: 推 OGCOGCOGCOGC: 我記得有一個部落格有                              05/15 19:39
: → OGCOGCOGCOGC: https://goo.gl/y7DEm 這個                         05/15 19:40
: 推 F93935: 生抽老抽大陸用語                                        05/15 19:41
: → HAmakers: 林北都買豆油伯！幹結果還是出包馬的  啦幾              05/15 19:41
: 推 happiiness75: 屏科的有很好嗎?                                   05/15 19:47
: 推 iseedeadman: 台灣醬油分級形同虛設                               05/15 19:56

應該要再設廣一點

: 推 asd159g: 想釣醬油王?                                            05/15 19:58
: 推 pocali: 黑龍不錯                                                05/15 20:05
: 推 bibichiang: 樓下都用洨釀醬油                                    05/15 20:09
: 推 SYUAN0301: 我都叫梓喵買                                         05/15 20:11
: 噓 aghgna: 去問你公司老員工啊 職訓沒去上喔                         05/15 20:29
: 推 xicexlovex: 認真推薦嘉義的黑龍醬油                              05/15 21:37
: 推 zxlt3722: 我家都買東成壺底油                                    05/15 21:49
: 推 MADAOTW: 金蘭：都是從我家改的                                   05/15 22:08
: 噓 eric820813: 你自己都不知道?                                     05/16 00:18

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