※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-06-13 17:33:18
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 老抽是什麼鬼東西？
時間 Sun Jun 13 12:23:33 2021
介紹老抽之前先說一下生抽。
生抽老抽這是廣粵一帶使用醬油的稱呼。
生抽簡單的說就是生醬汁，這部分在日本有比較明確的定義分為三類：
1.有過濾、無滅菌
2.有過濾、有滅菌
3.無過濾、無滅菌
港粵一帶的「真傳統生抽」是有過濾但無滅菌的，生醬油煮過後風味又完全變了一個樣，顏
色與味道都不同。
沒有滅絕的產品上架後在市面流通風險是比較高的，因為生菌數會超標，腸胃不好一點的，
直接沾食容易拉肚子，如果有烹調加熱過就不會有這種狀況，裡面通常芽胞桿菌比較難以全
部滅菌。
直接沾食容易拉肚子，如果有烹調加熱過就不會有這種狀況，裡面通常芽胞桿菌比較難以全
部滅菌。
至於在台灣要買到真生抽，目前還沒看到有包裝產品上架，唯一有一款可不確定有沒有滅菌
過，否則抽驗驗到是會收到罰單。
費分裝產品都是在醬油五大廠與品醬油品牌分裝廠之間流通，因為醬油製作費時、費力、費
工、又費錢，遠比不上機械工廠化製作成本來的低，還會受限於原物料必須檢驗、管控、冷
藏、儲存等其他費用開支。因此直接購買生醬汁進來買才是CP值最大化。一般民眾買不到，
只能去買品牌分裝廠裝完後上架的。
工、又費錢，遠比不上機械工廠化製作成本來的低，還會受限於原物料必須檢驗、管控、冷
藏、儲存等其他費用開支。因此直接購買生醬汁進來買才是CP值最大化。一般民眾買不到，
只能去買品牌分裝廠裝完後上架的。
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老抽
正港傳統老抽是將壓榨後的生抽煮過，期間需用砂糖炒出焦糖化後熬煮，熬煮完後再回到甕
內，經過日曬夜露，整整730至1095天後，直至醬油水份蒸發減少，醬色深沈、黏稠裝感較
重時才裝瓶出售。目前為止只查詢到兩家還有做在廣東。
內，經過日曬夜露，整整730至1095天後，直至醬油水份蒸發減少，醬色深沈、黏稠裝感較
重時才裝瓶出售。目前為止只查詢到兩家還有做在廣東。
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其他老抽
目前盛行的老抽以最世界最大規模醬油廠李錦記出貨量最大，但這是添加焦糖色素，甲基咪
唑為主，有焦糖色素的醬油滷製起來顏色才有油光的感覺，不像一般醬油上色效果不佳，放
置一段時間後還會變黑。
唑為主，有焦糖色素的醬油滷製起來顏色才有油光的感覺，不像一般醬油上色效果不佳，放
置一段時間後還會變黑。
以上大概是這樣
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→ : 純都不靠添加物，那麼只有焦糖色素兑肯定
→ : 差上一節，至於價格肯定也是落差很大，一
→ : 個甕不便宜，更別說時間成本還有囤放在那
→ : 邊的空間成本，誰願意這樣屯兩年以上才賣
→ : ？消費者也不會太在意的。
→ : 純都不靠添加物，那麼只有焦糖色素兑肯定
→ : 差上一節，至於價格肯定也是落差很大，一
→ : 個甕不便宜，更別說時間成本還有囤放在那
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推 : 漏字很多，建議全文順一遍38F 223.141.157.19 台灣 06/13 14:00
→ : 更正，不多。
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