※ 本文為 layzer 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-05-16 11:58:33
看板 Gossiping
作者 標題 [問卦] 純天然冰淇淋
時間 Sun May 15 07:06:32 2016
※ 引述《imrt (0830)》之銘言：
: 夏天到了，想吃冰淇淋
: 近來大家愈來愈重視食安
: 市面上也有些「號稱」純天然的冰淇淋
: 例如，宮原眼科？
: 請問有沒有「純天然冰淇淋」的卦呢？
: 那些是真的純天然呢？
: 純天然的會不會反而對健康不利？
: 謝謝
本魯之前在澳洲從事義大利冰淇淋製冰師
目前則在冰淇淋原物料廠商擔任輔導及推廣的工作
所以可以稍微認真回應你一下:
首先，冰淇淋其實可以很博大精深，常見的種類就有義大利的Gelato ,美國的icr-cream
, 土耳其的Mastic冰淇淋，甚至台灣的芋仔冰等等...然後又有分「含乳製品成份的」和
「不含乳製品成份」的「Sorbet」。
, 土耳其的Mastic冰淇淋，甚至台灣的芋仔冰等等...然後又有分「含乳製品成份的」和
「不含乳製品成份」的「Sorbet」。
它們基本上的差異只在於食譜使用上的比例，比方說，美式冰淇淋追求渾厚濃郁的口感和
質地，所以它所添加的油脂(動物性奶油或植物油)就會比較多，然後像土耳其冰淇淋則是
加了Mastic gum或是澱粉類去增加黏稠度，所以吃起來很有咬勁。義大利Gelato則是追求
現作現賣，強調口味新鮮等等。
質地，所以它所添加的油脂(動物性奶油或植物油)就會比較多，然後像土耳其冰淇淋則是
加了Mastic gum或是澱粉類去增加黏稠度，所以吃起來很有咬勁。義大利Gelato則是追求
現作現賣，強調口味新鮮等等。
然而，不管是哪一種，冰淇淋不外乎就是由水，空氣和固形物所組成的，空氣和水，沒有
問題，所謂的「固形物」則是包含有添加的固體，如糖、脫脂奶粉、葡萄糖和「安定劑」
等。
問題，所謂的「固形物」則是包含有添加的固體，如糖、脫脂奶粉、葡萄糖和「安定劑」
等。
終於講到重點啦 , 安定劑其實就是乳化劑和增稠劑的總稱，
「乳化劑」是用來使冰淇淋中的油和水能穩定地結合在一起，常見的乳化劑則有:蛋黃，
甘油酯，大豆卵磷脂
「增稠劑」則是增加冰淇淋漿的稠度，並確保冰淇淋的結構不會隨時間崩解，常見的增稠
劑則有:豆膠，鹿角菜膠，果膠，甚至樹薯粉(太白粉)
聽到這些名詞，許多人都會立刻腦補什麼化學添加、黑心食品...
but,我們需釐清，「純天然」的定義是什麼?
以最「天然」的安定劑來說，
根據最古老的義大利gelato食譜，所使用的安定劑是蛋黃，因為它富含卵磷脂，可以幫助
乳化，不過因為效果沒那麼好，使用的量需要比較多(約2~3顆蛋黃/每公斤)，膽固醇和熱
量會是一個隱憂。
乳化，不過因為效果沒那麼好，使用的量需要比較多(約2~3顆蛋黃/每公斤)，膽固醇和熱
量會是一個隱憂。
而現代使用的乳化劑，如大豆卵磷脂,甘油酯，來源都是植物;
增稠劑如刺塊豆膠，鹿角菜膠則來自於豆子和海藻。
當然，這些都是透過提煉萃取出來的，這也是為什麼許多人認定這些添加物是「非天然」
。
基本上，要做到完全「天然」的冰淇淋是可行的，不過就得妥協它的口味、熱量和質地。
希望有稍微解釋你的疑問
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.180.10.234
※ 文章代碼(AID): #1NDwzw5P (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1463267194.A.159.html
推 : 您冰淇淋系?1F 05/15 07:07
※ 編輯: supercowb (101.180.10.234), 05/15/2016 07:07:53→ : 這邊都是會放火球術的，難得看到冰系法師2F 05/15 07:08
推 : 看的有點餓3F 05/15 07:08
→ : 所以含乳製品成分的到底叫什麼?4F 05/15 07:09
中文我不確定，英文的話，義大利叫Gelato，美國叫ice-cream推 : 先推5F 05/15 07:09
推 : 請問你有推薦的連鎖品牌冰淇淋嗎6F 05/15 07:10
坊間連鎖大多是工業生產的美式冰淇淋，想吃好的，最好找新鮮現做的專門店，台灣的我不熟，有來澳洲我可以開名單...
推 : 所以蛋黃是生的嗎？7F 05/15 07:10
沒有喔，蛋黃需要經過pasteurise，也就是加熱到85度，然後不能千萬超過...不然就熟了...
→ : 原來"雪寶"是這個意思來的8F 05/15 07:10
推 : 想吃天然又便宜的冰淇淋可私9F 05/15 07:10
噓 : 所以這篇在問什麼卦?10F 05/15 07:15
推 : 沒放乳化劑的冰淇淋比較好吃11F 05/15 07:16
沒放乳化劑的冰淇淋是不存在的，因為油水天生互斥啊～推 : 專業12F 05/15 07:22
※ 編輯: supercowb (101.180.10.234), 05/15/2016 07:29:17推 :13F 05/15 07:23
推 : 冰淇淋王14F 05/15 07:24
推 : 太牛B啦15F 05/15 07:28
推 : 推冰淇淋王16F 05/15 07:32
推 : 連冰淇淋王都有!!!17F 05/15 07:37
推 : 封你義大利冰淇淋王18F 05/15 07:42
推 : 朕封你為冰淇淋王19F 05/15 07:45
推 : 封你為冰霸王20F 05/15 07:51
推 : 冰淇淋系出現啦21F 05/15 07:54
推 : 推推22F 05/15 07:57
推 : 推一個，終於解決我多年疑問，古人怎麼做冰淇淋23F 05/15 07:57
推 : 推24F 05/15 07:57
推 : 推25F 05/15 07:58
推 : 推26F 05/15 08:03
推 : 推27F 05/15 08:05
推 : 可以推薦澳洲gelato品牌嗎 去玩的時候可以找來吃28F 05/15 08:05
→ gn02118620 …
推 : 有澳洲月亮牌冰淇淋的掛嗎?好吃!31F 05/15 08:08
→ gn02118620 …
推 : 我學長有賣 但他說成本很高 所以不便宜.. 公爵法式34F 05/15 08:10
推 : 幹八卦版各種神35F 05/15 08:12
推 : 台灣用香精色素的受不了。其他乳化劑濃稠劑還ok36F 05/15 08:16
推 : 揪四尼惹 冰激您大學士37F 05/15 08:22
推 : 我也想知道月亮冰淇淋的卦，已寄信38F 05/15 08:24
推 : 可開個澳洲名單嗎39F 05/15 08:28
推 : 八卦版上都是專業40F 05/15 08:31
推 : 八卦真的一堆鬼神41F 05/15 08:36
推 : 高手在八卦42F 05/15 09:03
→ : 厲害！43F 05/15 09:08
推 : 這文 專業44F 05/15 09:09
推 : 推45F 05/15 09:11
推 : 專業 我居然看得懂46F 05/15 09:12
推 : 八卦第一位冰魔導士誕生了47F 05/15 09:14
推 : 長知識48F 05/15 09:16
推 : 冰系魔導出現了49F 05/15 09:21
推 : 說冰淇淋不加乳化劑比較好吃是文組的還是釣魚啊50F 05/15 09:23
推 : 冰魔導:滅修乾魔51F 05/15 09:24
推 : 推52F 05/15 09:26
推 : 冰系法師你好53F 05/15 09:40
推 : 推54F 05/15 09:46
→ : 不過這位老師傅做的是法式冰就是了的樣子57F 05/15 09:59
推 : 推 別說我看不懂喔58F 05/15 10:09
推 : 推59F 05/15 10:20
推 : 冰淇淋王60F 05/15 10:50
推 : 專業推推61F 05/15 10:59
推 : 冰系魔法62F 05/15 11:54
推 : 推63F 05/15 12:06
推 : 冰淇淋王64F 05/15 13:07
推 : 有沒有土耳其冰淇淋的八卦65F 05/15 13:11
推 : 專業推66F 05/15 13:21
推 : 推67F 05/15 14:11
推 : 專業推 想吃冰淇淋68F 05/15 15:36
推 : 我剛好在澳洲，能請教下這裡的月亮冰是好69F 05/15 16:11
→ : 是壞呢？
→ : 是壞呢？
推 : 推71F 05/15 17:33
推 : 期待能有澳洲冰淇淋推薦名單!!!72F 05/15 18:19
推 : 秘 秘 秘73F 05/15 20:51
推 : 借問一下，雪酪跟冰淇淋的差別74F 05/15 22:40
推 : 推專業75F 05/16 09:13
--
回列表(←)
分享