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作者
標題 Re: [問卦] 有沒有吃生魚片一定要沾芥末的八卦?
時間 2016-07-16 Sat. 14:26:03
作者
標題 Re: [問卦] 有沒有吃生魚片一定要沾芥末的八卦?
時間 2016-07-16 Sat. 14:26:03
※ 引述《uhmeiouramu.》之銘言:
: 強者我同學說吃生魚片一定冰過才不會有寄生蟲
: 直接吃新鮮釣到的魚是最笨的吃法
: 我說只要沾芥末就可以殺菌了
: 他說根本沒用一定要吃冷凍過的才好
: 有沒有生魚片要怎樣吃才對的八卦?
不同體形/魚介的生魚片就是要碎冰熟成2天-3周以上才會好吃!
根據不同保鮮程度的魚會有不同程度的腐敗情形
以台灣日料師傅的功力是只看油脂為主要,鮮度和魚質為次之
造就不上不下的日料市場.廚師唬爛,客人不懂.老闆不懂經營連換肉比都不清楚
相對於台灣漁獲市場對於鮮度沒有一定的標準規範
日本當地鮮魚店進貨時拍賣價格的多寡會以
(1)魚體的狀態/鮮度/魚的品質->(2) 色澤(是否越接近魚生前的狀態)->(3) 肥碩程度
在日本當地除了 每年第一批初荷的魚獲,(今年北海道新秋刀(流刺網不是棒受)一公斤20萬日元起跳)
今年日本閃光和喵星人吃的"新"秋刀魚初荷
![[圖]](http://i.imgur.com/OvxNdT7.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/w94vPuq.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/ysn7UPn.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/dpERxGg.jpg)
現在當季台灣日料很紅的時不知鮭在日本北海道鮮魚店一條就是2500-3000 yen 經過24-36小時運輸到築地和空運到達台灣海關
身價就從3000yen 的魚翻成 10000-20000 yen 的高級魚
關於熟成
以金目鯛為例.熟成14日是這樣,魚鱗有色澤
![[圖]](http://i.imgur.com/F4aPJBh.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/Z4WxCml.jpg)
熟成20日目連魚鱗開始變色:
我家的日本閃光隔3天換日本製吸血紙肉色是這樣
![[圖]](http://i.imgur.com/68itx0R.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/3IhsOpi.jpg)
熟成28日目後,魚鱗就變全紅色
![[圖]](http://i.imgur.com/56jFVrQ.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/YgKbHEk.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/WHBGFZx.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/Kuq0xN9.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/kEghT0I.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/tSNMcdN.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/f0SFhj0.jpg)
黃鰭鮪當日
![[圖]](http://i.imgur.com/bybcEsI.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/EP2fP6a.jpg)
熟成14日後.筋有略發黑
![[圖]](http://i.imgur.com/qMl4Ct1.jpg)
切面!
![[圖]](http://i.imgur.com/HfGXu4m.jpg)
現在7月時令: 淺醋漬10分鐘熟成24小時北海道大羽沙丁(Toro級)
![[圖]](http://i.imgur.com/qfVwc6K.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/oRIFIHz.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/ontrFrB.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/33ww9Og.jpg)
台灣現在9成五都是用養殖青花:
醋漬一本釣神奈川松輪青花魚(11/12/1月為美味期)
![[圖]](http://i.imgur.com/eWO9ocy.jpg)
野生都有細細的油脂紋路
![[圖]](http://i.imgur.com/YSAgzpF.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/tRAjttx.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/TjsyybT.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/sNEJy5h.jpg)
沒有放血的青魚醋漬是江戶前日料的SOP
![[圖]](http://i.imgur.com/CRPFeyI.jpg)
棒受魚法北海道大黑秋刀
![[圖]](http://i.imgur.com/xcBzcel.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/GnTx3r8.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/N9R1JxS.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/L0ZT6fy.jpg)
熟成18-20日目 鳥取境港Hon Maguro
赤身水份多熟成保存期限會比腹肉多2周以上!
![[圖]](http://i.imgur.com/zg0nCZm.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/elslR7k.jpg)
熟成17日 五島列島的 2.7KG紅喉
![[圖]](http://i.imgur.com/jVF3Xnt.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/3jm8lrb.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/TEpa3u5.jpg)
五島列島 3KG 黑喉,現在6-7月還如此肥
![[圖]](http://i.imgur.com/OYLpQSv.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/y2hfQkI.jpg)
![[圖]](http://i.imgur.com/yCstzOW.jpg)
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※ 作者: Freemasonry 時間: 2016-07-16 14:26:03
※ 編輯: Freemasonry 時間: 2016-07-16 22:40:41
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- 讚台灣 07-16 14:46首推!(長知識了...)
- →日本 07-16 15:08新增沙丁魚和青花魚
- →台灣 07-16 15:20魚新鮮都不是最好吃的時候了，「新鮮」早就不等於最佳食用時刻，不知道一堆人只吃近海活海產其實不只破壞近海生態，還不是最好吃會有何感想...
- →日本 07-16 15:24跟魚補獲時的狀態有關係,魚如果是一本釣有放血且日料師傅願意天天換吸血紙用冰塊保鮮而不是用冷凍庫.魚的狀態會有小面積的脫水而不是冷凍庫的大面積脫水.秋刀魚刺網和棒受的鮮度就差別很大.魚體受傷內出血與否和上岸的保鮮程度會影響魚的美味程度
- →日本 07-16 15:50新增北海道大黑秋刀
- →台灣 07-16 16:55生魚片系
- →日本 07-16 17:11實際上是貓奴系!
- →台灣 07-16 17:18嘴一堆，阿不就是放到要臭掉的魚
肉蛋白放到要臭掉吃了不死人就叫熟成 - →日本 07-16 17:22你沒吃過就不用再亂講. 日本和牛牛肉熟成你吃過否?
- →台灣 07-16 17:34冷凍的秋刀魚一條不用10塊.新鮮的一條要400吧.第一次在三井水產看到活的秋刀魚
- →日本 07-16 17:52秋刀魚就算是最高級北海道大黑秋刀魚最貴也不會超過150元以上. 去年秋刀魚偏瘦.所以今年要看是否平均肉脂質有2014的水準!
- →日本 07-16 17:52新增鳥取境港熟成Maguro 赤身
- →日本 07-16 22:18新增紅喉和黑喉
- →台灣 07-17 00:02···
- →日本 07-17 02:12大概就回不去了. 台灣日料/鮮魚店的程度就這樣. 永遠後知後覺
- →日本 07-17 02:53我11日就知道北海道秋刀初荷就20萬日元.結果連27那一種餐廳14日才知道.哈哈......我自己在日本有投資餐廳.處在產業的食物鏈上方. 48小時後才知道消息這種人就算去金融界就跟他現在餐廳的現金流一樣. LOL
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