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打給賀，在下辦桌小王子！


今天來跟大家談談，辦桌的文化
大家如果有看過電影總鋪師
其實陳玉勳導演寫了很多重點

早年在外公辦桌那個年代
師傅只騎著打檔車帶著鍋鏟菜刀
和水腳ABC們就可以到主人家辦桌

而除了嫁娶有喜宴辦桌，喪事也有除穢宴
廟會有「做戲桌」、尾牙、入厝
彌月也可以請師傅「慶」油飯
台灣人任何可以慶祝或團聚的時候
都可以辦桌。


古早時代辦桌
那些桌椅碗盤都是村民挨家逐戶搬來
所以當小孩子放學回家發現家裡餐桌不見
就代表村子裡有人要嫁娶了！
而食材也是自己殺豬倒羊宰雞的
前一晚拜完天公殺的豬就是明天總鋪師要用的。

因為古早時代嫁娶是親戚鄰居間的大事
所以喜宴得吃好幾頓，
正式喜宴前會有「呷菜頭」，
讓忙了一天的親友先吃頓簡單便飯
而台南地區則是「打滷麵」，
台南人辦喜事都要先吃大滷麵（肉羹麵）。
然後隔天正式的迎娶再戰！
而菜頭視家族大小而定，有時五到六桌
請親友吃便飯，不收紅包。

正式的宴客結束後，會有「菜尾」
我說過早年大魚大肉的料理，烘肉、羹、
白菜滷、豬肚湯等，這些剩食回到廚房後，
師傅再整個加在一起熬成一大鍋
是的，你一定覺得很不衛生！
確實很不衛生，但當時普遍貧窮，
這樣的美味很詭異但卻受歡迎
所以當時在菜尾裡面吃到酒瓶蓋、煙蒂、
魚刺骨頭很正常的事情。

而菜尾由師傅煮好後在一一提著挨家逐戶發送
作為借碗盤桌椅的謝禮。

至於菜尾好不好吃？
淋飯超好吃！因為匯集了多種美味
很難想像吧，但很香
家母若是有多封的烘肉、剩餘的羹
回來之後加在一起放些高麗菜，美味！

當然現在不敢從桌上收回來煮了
對現代人來說太可怕。


其實當時師傅賺的不多，
無法從食材當中獲得利潤
就是賺工錢而已
所以辦桌師傅只好賺「名聲」
對照現在的狀況，外公若地下有知
大概會氣到彈起來。


到了現代
辦桌師傅不再是一個人帶著廚刀具
而是負責從頭到尾的統籌

甚至當今有許多料理，是從食品工廠做好的
師傅拿了成品到場加熱就可上桌
不用兩年即可出師
重點是成本更省更便宜！

但當油飯、佛跳牆、烘肉都拿現成的
那辦桌事業活該毀滅。
我們真的看過隔壁場的師傅在倒料理包
心裡實在難過，也慶幸家母還沒壞掉。



再來辦桌的CP值到底如何
其實有鄉民的確分析的超專業。

如果拿鄉民宴菜單來做
一桌七千元單價可以做一樣的規模
碗盤桌椅、椅套、轉盤、陶瓷碗盤都給你
（鄉民宴似乎是坐圓板凳、美耐皿的碗）
即便桌數到兩百桌還是不會加成本
因為成本都算在每一桌裡了
只是看師傅有沒有夠多的水腳或助理主廚
因為家母有三位姊姊都是主廚
所以一口氣吃上三百桌是沒問題的
口味、品質還可以兼顧到。


若是租借室內場地費一桌差不多500元
戶外搭帳篷也差不多這樣的開銷
酒水端看主人家準備什麼
現在市面上大多用便宜紅酒、麥茶、果汁等
烈酒那種很少見，畢竟太傷本。
或是現打果汁一桌350元左右，
三到四種果汁無限暢飲。
所以酒水可以踩個1000元/桌
舞台車一萬，樂團兩萬
婚禮佈置再花個一萬五，
弄個氣球拱門和收禮桌的佈置
若是考量維安，保險費一萬

其實一桌不用一萬三
甚至南部，也不需要一萬一。


我們辦桌除了拿人情味跟別人戰之外
還有物有所值，把省下的成本
讓主人家點上質量夠的菜色
所以交通費、運輸成本不會是主因
就看師傅實不實在

若是以增加成本來讓鄉民體驗辦桌文化
那麼從頭到尾在這裡討論的CP值毫無意義
我問家母，你會願意去台北辦這一桌一萬三嗎？
他說：又不是瘋了，載那麼遠免錢膩？
所以寧可實在的辦桌，把自己工作做好。
好好的拿著自己的本事做自己可以安心的事業，
並且留一些給人家探聽。


如果今天的菜色可以到鄉民都讚到翻
我也會替他驕傲，先前他也替辦桌說了很多
讓我頓時覺得辦桌還是值得有自信的一種文化
但現在卻戰到翻，
我還是必須替辦桌產業發聲。
辦桌是養大我的家母事業，雖然它漸漸沒落
但我希望它到消失的那一刻都是美好的。


家母與阿姨們的出師之路是相當辛苦的
從小中斷學業被外公拉在身邊學煮呷
菜刀要拿多久食材大小厚薄才能一致；口味要磨練多久才能恰好；要學習多久才能把時間
火候食材記熟；成本利潤要經歷多久才能拿捏好，不虧本也不愧對主人家。
到現在家母仍然還是會跳下來幫忙洗碗、端菜。


而我也是從小到大洗了多少碗盤、擺了多少盤、
set了多少餐桌、端了多少菜
才能知道這些微薄的知識和故事。


而辦桌也不是你口中「辦活動」這麼簡單
因為每一場辦桌都是主人家充滿期待要招待客人的
可能不會記得新娘那天穿的多漂亮
但會永遠記得那個誰的婚禮菜超難吃！

失敗是是不被允許的
壞了自己的名聲，更是毀掉別人的重要時刻。



辦桌，從早年到現在
都是以人情味出發的產業
除了上述的村里動員合作
到現在辦桌廚師與主人家的互動
是直接的、面對面談菜色的
而賓客的任何反應，是可以當場直接抵達廚房的！
師傅會知道這場喜宴的成敗，
若有任何閃失、不滿意的地方
主人家是可以直接訓斥師傅的
這就是與飯店最大不同之處。



再來有許多鄉民建議家母也來辦場鄉民宴
但我知道PTT不是賺錢的地方
我們不是沒勇氣去台北辦桌
而是沒有必要，
台北人的喜宴還是習慣去會館、飯店就好
歡迎北部人有機會再南下，
吃大學同學、庄腳親戚、下港同梯結婚的辦桌
那時候你才能知道真正的辦桌是那麼單純


以前台灣人的宴客方式用辦桌呈現
時代社會的演進，辦桌在北部沒落
在南部繼續苟延殘喘的發展

真材實料是辦桌兜季塞最後的武器
若是這個武器都沒了
那就是辦桌該消失的時候了。


「賓主盡歡」很重要！
家母與水腳們辦桌很辛苦
一場辦桌工時超過15小時

但讓她們繼續下去的動力
就是主人家的稱讚、客人來要名片
以及沒有剩回來的菜餚
不管是吃完還是打包，都是肯定
即使利潤踩到最低菜色開到最強
主人家、賓客稱讚就超級爽！


如果有機會再讓你發揮
我期待你可以物有所值
一萬一一樣的菜色還是會被好好討論一番
如果你還記得為什麼要來八卦版發文
就把你的初衷帶著進廚房
有許多老師傅、前輩同行們都在看著。


辦桌若是毀了
台灣的文化會缺一角
肩負的不只是個人名譽、商譽
而是整個文化傳統的保存與發揚。


還有想補充一點，
辦桌單價沒有人在訂一萬一千元的
因為沒有主人家想要有個「萬一」
專業還少了一點點


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