大火炒沒問題,餐廳用快速爐炒都沒焦了,家用瓦斯爐OK的。所以我覺得你的重點一定是油不夠,王剛有教過,你炒飯途中覺得飯太乾,要再適量補油。不一樣的飯用不一樣量的油,冷藏的飯要先回溫捏散,剛煮好的飯要注意水份(我煮炒飯用的飯水會少一點點)所以這就是為什麼人家都說常溫置放的隔夜飯最適合,因為炒飯蠻忌水的,會黏會糊都是太濕。
要用平底鍋炒建議要會用鍋翻飯,不會翻怎麼辦?簡單,捨棄平底鍋,用吋數小一點的中華炒鍋炒,因為鍋底較低也便於用鍋鏟翻飯,只要翻得勤,不太可能會焦。
最後,幾個小絕竅:1. 建議先炒蛋凝固了再下飯炒,飯比較不會糊糊的。2. 調味途中可轉中火,調完味再回大火翻炒。3. 任何加進炒飯的配料食材都要嚴控水份。4. 起鍋前鍋邊嗆個醬油,下點蔥花,香味撲鼻。