回看板
Disp BBS
作者 gyboy38 (boy都不boy了)
標題 [心得] 酵素處理法 - 我們站在歷史的三岔口
時間 Thu Sep 28 14:20:56 2023

上個月，WCE烘豆冠軍 賴昱權大大在FB分享了跟圓石去哥倫比亞 天堂92莊園參觀，

記錄了酵素處理法的過程，非常精彩的文章。原文連結 https://reurl.cc/Xm51ED


為了方便帶入，先簡介水洗處理法，步驟如下：

1.把咖啡櫻桃的果皮、果肉去除，但黏滑的果膠去不掉。

2.置於發酵槽，讓果膠上的原生菌種發酵，吃掉果膠。

3.將發酵後的咖啡豆清洗掉雜質。

4.曬乾成為生豆。


酵素處理法則是在上述的步驟1~2之間增加滅菌、添加菌種的步驟。

首先沖熱水、臭氧，當然也可以用紫外線、酒精，目的是將咖啡豆上的原生菌種消滅。

再將咖啡豆泡在調配好的酵母液中進行發酵，其他步驟大致與水洗法相同。


可能有些人已經知道了，但我原本以為咖啡豆的風味，是來自咖啡豆本身，

以及浸泡在果膠時，咖啡豆吸取了果膠風味。

以為水洗前的發酵只是為了去除果膠，但從以上酵素處理法所造成的巨大風味差異，

我發現原本的想法應該錯誤的。


咖啡豆的風味，或許是發酵所產生。日曬則是透過果皮的保護，

在每一顆咖啡櫻桃在完全曬乾之前，透過內部的原生菌種、果肉、果膠進行發酵。

這也可以解釋為什麼蜜處理相對不穩定，因為少了果皮保護，

外來的雜菌會導致變數增加。


經過酵素處理法的咖啡豆，香味、風味會比較明確，而且味道很集中，

有點像養樂多的感覺。

除此之外，酵素處理法的生豆價格很好，至少都在每公斤700元以上。


自然界中，原生菌種的組成大概很複雜，小到每一顆果實，大到每一個地塊，

甚至不同時間點，都不太可能完全相同，這就是所謂的風土條件。

原生菌種在發酵時，又會因為這一批果膠的營養成分、酸鹼值、溫度等，

成某些菌成為優勢菌種。

這一整段有大量變因，最後是否成為高品質生豆，賣到好價錢，相當程度取決於運氣。


而酵素處理法所使用的菌種，據說是從原生菌種中分離培養，

進一步分析哪些菌種能產生好風味，再將這些菌種送到韓國大量繁殖，

再乾燥成易於保存的乾粉狀。


酵素處理法的核心概念，就是增加人為控制，減少變因。


有做過麵包的朋友，可能會有似曾相似的感覺，酵母粉也是這樣來的。

當然另外一派不用酵母粉做的麵包，則是相對古老的酸麵包，或是野酵麵包。

之前我都有做過，燕子牌酵母穩定，發酵的時間好估計。

野酵則是很容易因為溫溼度而發不起來，或是過發鬆垮垮，但成功的時候爽度高。


兩相比較之下，現在還有哪些麵包店堅持不用酵母粉?


我認為酵素處理法是大勢所趨，品質可控、價格好，每年都有收入，不至於搓草，

不就是產地農民追求的目標嗎? 就算酵素處理法被廣泛應用，

而使得生豆價格下跌，品質可控也還是很大的誘因。



就生產端來說，酵素處理法的優勢很明顯。

以銷售端來說，買家大多喜歡風味明確的咖啡豆，熟豆也好賣。

或許幾年後，整個市場都是酵素處理法的生豆，風味整齊、明確，

不會有意外，也不會有驚喜。



我自己還是傾向努力杯測，找出好喝的水洗、日曬豆，

因為傳統處理法價格炒不高，只要認真挑，還是能找出CP值高的好豆子。

抱著能喝就多喝點的心情，說不定以後量少變很貴，

到時候可能會改名叫「野酵處理法」之類。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣)
※ 作者: gyboy38 2023-09-28 14:20:56
※ 文章代碼(AID): #1b5HjD3B (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1695882061.A.0CB.html
推 lightmei: 長知識了，感謝分享1F 09/28 15:42
推 CJhang: 就跟各種麴菌一樣 紅麴、香腸臘肉、納豆、麵包酵母之類的咖啡到最後也會有幾個知名麴菌跟野菌 不知道用量產的巴西豆或羅豆 也會不會被突出一樣的風味？2F 09/28 15:51
推 lightmei: 如果同一地區的阿拉比卡跟羅布斯塔用一樣的菌去處理結果呈現類似的風味就真的有趣了5F 09/28 16:02
推 VSirin: 優文推推7F 09/28 16:02
推 aaronchzzz: 麵包的比喻真的好理解很多,好文推推8F 09/28 16:31
推 chapters: 推9F 09/28 16:54
推 Vladivostok: 跟清酒更像，可能再過幾年袋上就會寫有名的菌種了10F 09/28 19:55
→ gyboy38: 嘿啊，大家水洗、日曬喝起來。應該還是會從精品豆先普及，商業豆就算變好喝，價格也拉不起來。
樓上V大，我對酒比較沒有研究，我一直因為酒比較偏向使用食材的原生菌種，只是控制環境。
「以為」打錯字11F 09/28 22:07
推 wupeter09: 有道理 咖啡豆的工業化標準化感覺算很慢
以他的商業規模來講本不該如此16F 09/28 22:46
→ gyboy38: Wu大，我想這牽涉到非洲大陸長期落後的問題。看過咖啡書籍說產地農民沒錢買進口農藥，徒手抓蟲。
也是相對富裕的哥倫比亞才發展出酵母，根據生豆商介紹，說哥倫比亞的農民個性樂天、不藏私。新品種、新技術擴散很快。18F 09/28 23:11
推 motherlay: 推23F 09/29 01:10
推 po19365: 推24F 09/29 01:34
推 YCL13: 推分享25F 09/29 06:14
推 Horn5201: 推26F 09/29 10:17
→ h1y2c3y2h1: 推27F 09/29 10:49
→ lin89710: 菌種分解糖產生風味物質   豆子本身也存在一些風味物質你拿巴西商業豆  原味的部分還是會存在
哥倫比亞跟哥斯大黎加在發酵這條路上走得比較早一點
應該有國家等級的實驗室做研究再技轉給農民吧 個人猜測28F 09/29 10:55

--
作者 gyboy38 的最新發文:
點此顯示更多發文記錄