作者 keith780614 (Keith)標題 [問題] 煎蛋沾鍋疑問時間 Sat Mar 11 09:19:23 2023
大家好，我想請問煎蛋時的油種類會造成沾鍋問題嗎？會有這樣的疑問是因為我之
前都用美式賣場的科X蘭橄欖油煎都不會沾鍋，但是最近改用台X的大豆沙拉油每煎
必沾，使用的鍋子都是菜市場常見的黑色圓底鐵炒鍋(薄鐵鍋，約32-33cm)，
煎的方法都一樣。至少兩種油都實驗過至少五次以上，所以應該不是隨機誤差......
煎法如下：
(1) 開中火熱空鍋到加水產生荷葉般的水珠
(2) 把水珠擦掉後熄火，馬上加油潤鍋*
(3) 下蛋 → 開小火(火舌離鍋底約鍋底高度的1/4-1/2高)慢煎至蛋白凝固
(4) 翻面繼續用小火煎至全熟 → 起鍋
在步驟(4)前搖晃鍋子時，橄欖油的可以讓蛋光滑的滑動，但沙拉油就黏死在鍋上。
*會在下油前先熄火是因為可能是炒鍋太薄，若沒熄火就加油會讓油溫升太快
(即使轉小火一樣不行)
麻煩大家解惑，謝謝。
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※ 作者: keith780614 2023-03-11 09:19:23
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推 jfw616: 大豆油...開火.中火..下油...下蛋...
等凝固
翻面
水珠沒意義3F 03/11 10:38
→ NuclearSnake: 不需要熄火，鍋熱、轉小火、油下、蛋下
熄火如果你下油下蛋開火三個步動作又慢，溫度就掉了鐵鍋如果已經有油膜，只要夠熱，油不用多也不會沾跟用什麼油沒關係，原因就是鍋子掉溫度
台糖紅花籽油+1.2mm薄度鐵鍋，少油煎荷包蛋沒沾過7F 03/11 11:23
推 lifeful: 我想PO想問的是 在程序控制到盡量一樣的情況下 油品2k7不同油品在煎蛋效果上為什麼會有差異13F 03/11 12:09
→ BITMajo: 所以原PO的沙拉油沒辦法只用低溫甚至關火吧
但偏偏爐具和鍋子又不允許用大火15F 03/11 12:11
→ keith780614: 我是原PO，也有試過在熱鍋後轉小火，下油，馬上下蛋但還是沾鍋(沙拉油)，而且沾鍋比關火的還嚴重Q_Q17F 03/11 13:17
推 YCL13: 加油可以使用噴油壼，這樣操作會快一點也較均勻19F 03/11 13:20
推 soilave: 我也滿好奇不同油，為什麼會有大差異。能理解原po為什麼會中途關火，主要是鍋子夠好蓄熱效果不錯吧20F 03/11 14:33
推 mytoychiu: 你是要：解決Q1不同油是否影響沾鍋的問題？或解決Q2如何使用現有的油 煎蛋不沾鍋的問題？針對Q1不同油有不同沸點 橄欖和大豆成分不同 我猜是這個差異吧；針對Q2我建議你煎蛋時蓋鍋蓋 不用翻面 讓蛋半煎半燜熟 還可以縮短開瓦斯爐的時間22F 03/11 15:36
→ keith780614: 回樓上，我只是單純好奇有人遇過這種問題嗎？之後可能都改用橄欖油煎吧。27F 03/11 15:43
→ linkmusic: 我是不銹鋼鍋，作法和你蠻像的，熱鍋冷油下去潤鍋後會再加熱到油有油紋後再熄火(或轉小火)一段時間讓鍋毛細孔吃油才下食材，沒有特別感到油的差異，只是台糖大豆油我吃了好像會過敏(鎖喉感)所以不太敢用29F 03/11 15:50
→ keith780614: 可能鍋子種類也有差異吧，潤鍋時我有注意到橄欖油的流動性比沙拉油高，可能也是一個因素...?33F 03/11 16:20
推 hito21: 你所謂的必沾 拍照來看阿...如果一點點就不用太計較...
不會是油的問題...因為都是脂類...
產生跳動水珠 不代表水不會蒸發 油不用夠多就能煎你是鐵鍋非不沾鍋而且還直火薄底之前甘藍油可以沒理由大豆油很黏鍋油催囉...下次換豬油煎炒之類更香...
三樓專業煎蛋手...
油夠多 鍋夠熱 半煎炸 不管哪種鍋都不會沾的 偷推葵花油~至少羨慕有蛋可以煎...兩三天沒買到了...連要沾的機會都沒(3)--->(4) 你等久一點...不要急著翻大概這樣~中小火就可甘藍油包覆整個蛋的能力強所以你(3)--->(4)蛋白微好翻可以應該就是太快翻...以上
油夠熱 再下蛋 (1) (2) 看看聽聽就好又不是某網紅之類XD半匙或不加油不沾鍋 一匙油煎正常 二匙油煎新手三匙油會沾三匙油會沾鍋記得該換鍋子了...35F 03/11 16:38
推 IknowID: 油溫不夠高，這是物理問題。49F 03/11 17:31
→ orangeccc: 蛋如果是放冰箱要回常溫再煎比較不會黏51F 03/11 19:33
推 yoyo830917: 油品的流動度不同，黏稠的油溫度要高一些，流動度差異在於脂肪酸組成差異52F 03/11 20:30
→ camapleaf: 蛋要退冰+1 我也會先關火持續讓蛋熟成後再翻面，直接兔會黏鍋54F 03/12 00:45
推 crims: 蛋退冰效果差很多57F 03/12 18:09
推 nancy0906: 單純論油品的話，我家也是用大豆沙拉油，只有不夠熱才會沾鍋58F 03/12 19:24
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