※ 本文為 Knuckles 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2025-11-17 00:18:08
看板 C_Chat
作者 標題 Re: [閒聊] "炸"是萬用好吃烹調手法嗎
時間 Sun Nov 16 23:11:13 2025
※ 引述《newrookie (外來種)》之銘言：
: 廣志午餐
: 炸串七支套餐
: http://i.imgur.com/7lmBP6W.jpg
: 炸牛肉 炸南瓜 炸丸子這我還能理解
: 炸蓮藕 炸紅薑 這到底是啥？
: 看一些YT做菜短片
: 他們也是很愛炸東西
: 什麼才都要給它裹粉漿麵包粉炸一下才爽
: 炸是萬用保底好吃的烹調法嗎？
要說最泛用的調理法應該是煮吧
炸其實是比較晚近才發展成熟的烹調技法
原因無他，需要大量、廉價的食用油，直接與食用油的價位掛勾
那炸這種技法可淺可深，以高檔天婦羅為例
就很講究上漿的比例和油溫的控制，精密到需要以天為單位去微調
有種說法是優秀的天婦羅比起炸更像是蒸
不過我覺得這多少是小看了"炸"這件事情的複雜性
印象中有看過一些文章用料理科學的角度討論油炸，臨時找不到就是....
台灣這邊素來對日式料理接受度很高
不過高檔天婦羅好像一直都開不太起來，不像壽司、燒鳥、鰻魚飯那樣遍地開花
當然金子半之助這種 日本平價天丼到台灣升格的，不過感覺也就不溫不火
大概台灣人的味覺記憶中，油炸品是屬於平價小吃的定位居多......
--
※ 文章代碼(AID): #1f6UcK-s (C_Chat)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1763305876.A.FB6.html
※ 編輯: takase (125.230.91.57 臺灣), 11/16/2025 23:16:02
--
→ : (x)最泛用 (o)最簡單1F 11/16 23:12
推 : 油很貴，炸是奢侈的調理技法2F 11/16 23:13
推 : 油很貴，所以會一直重複利用，用到黑不見底了才香(?)3F 11/16 23:15
推 : 其實回鍋油不健康但好吃4F 11/16 23:15
→ : 以前看黃金傳說 濱口無人島不管抓到什麼都是直接5F 11/16 23:16
→ : 大鍋油炸 不管什麼都看起來很好吃
→ : 大鍋油炸 不管什麼都看起來很好吃
推 : 台灣鹹酥雞攤炸蔬菜大家也吃一堆 炸天婦羅沒啥吸引力吧7F 11/16 23:17
→ : 這東西說到底是能多高檔 用最頂的油?
→ : 這東西說到底是能多高檔 用最頂的油?
推 : 高檔天婦羅講求的是食材的新鮮度，油當然是用最頂的，更重要9F 11/16 23:18
推 : 嚴格來說高檔的燒鳥和鰻魚也沒有到遍地開花吧，然後10F 11/16 23:19
→ : 壽司你食材有名頭就很容易營造高級感
→ : 壽司你食材有名頭就很容易營造高級感
→ : 的是師傅下鍋起鍋的時機拿捏，在日本高檔天婦羅是可以拿米其12F 11/16 23:19
→ : 林的，但在台灣大概就只能接受到串炸程度吧
→ : 有個說法高級天婦羅不是炸熟而是蒸熟食材的，是用外皮油封起
→ : 林的，但在台灣大概就只能接受到串炸程度吧
→ : 有個說法高級天婦羅不是炸熟而是蒸熟食材的，是用外皮油封起
推 : 台灣鹽酥雞攤的蔬菜大部分是不裹粉下去炸，不過有的15F 11/16 23:21
→ : 炸就不是很吃新鮮度的做法 卷成這樣賣很貴也少人買單16F 11/16 23:21
→ : 來再用熱度是蒸熟的，雖然我覺得還是有部分是炸熟，但蒸熟說17F 11/16 23:21
→ : 這麼厲害 我個人是無法把新鮮食材跟炸聯想起來 都要炸18F 11/16 23:21
→ : 了 新不新鮮好像不是很重要 我個人想法啦
→ : 了 新不新鮮好像不是很重要 我個人想法啦
→ : 菜市場炸物攤會賣裹粉下去炸的蔬菜，所以蔬菜天婦羅20F 11/16 23:21
→ : 法就顯示師傅下鍋起鍋的時機拿捏重要21F 11/16 23:21
→ : 吸引力可能就因此沒那麼高了22F 11/16 23:22
→ : 一般便宜的炸物炸過頭沒關係，但高級天婦羅則講求炸的剛好，23F 11/16 23:22
→ : 吃起來不會太乾反而恰到好處吃的出食材的原味
→ : 吃起來不會太乾反而恰到好處吃的出食材的原味
推 : 炸牛排？25F 11/16 23:23
推 : 拿菜市場的比，天婦羅師傅要哭了（不26F 11/16 23:24
→ : 炸牛排那切面看起來吃了會拉爆 去日本都不敢去吃27F 11/16 23:25
→ : 可是鹽酥雞攤還真不一定比講得好像很厲害的天婦羅難吃28F 11/16 23:25
→ : 價格差距倒是很大
→ : 價格差距倒是很大
推 : 千年滷汁30F 11/16 23:27
推 : 鹽酥雞和高級天婦羅的取向不一樣，客群與價格就差很多，但如31F 11/16 23:27
→ : 高檔天婦羅超吃手藝的32F 11/16 23:27
→ : 果要我選，我也會選鹹酥雞，高級天婦羅有吃過就好33F 11/16 23:27
→ : 至於炸牛排最有名的勝牛，吃完是不至於到拉肚子啦，但覺得那
→ : 至於炸牛排最有名的勝牛，吃完是不至於到拉肚子啦，但覺得那
推 : 新鮮的食材用炸的就是浪費食材 食物本身的味道都被油蓋住了35F 11/16 23:28
→ : 種等級的牛肉拿去炸有點可惜，拿去煎當牛排應該會好不少36F 11/16 23:28
→ : 最能體現食物本身的味道就是清蒸37F 11/16 23:28
推 : 吃不出來。我覺得麥噹噹的炸天婦羅就很好吃了38F 11/16 23:29
→ : 其實我個人是向15樓說的 台灣鹹酥雞攤炸蔬菜不裹粉吃慣39F 11/16 23:29
→ : 了 日本天婦羅裹粉覺得有點多餘XD
→ : 了 日本天婦羅裹粉覺得有點多餘XD
推 : 炸牛排就還行吧，應該都會有石（鐵）板和火給你自己41F 11/16 23:29
→ : 調整熟度
→ : 調整熟度
→ : 高級天婦羅用炸的怎麼會浪費食材，有機會自己去日本吃吃看吧43F 11/16 23:29
→ : 調理方式反而能吃出食材本身味道
→ : 調理方式反而能吃出食材本身味道
→ : 喔喔 原來還有石板讓你自己再加熱喔 那倒是能吃看看45F 11/16 23:30
推 : 油炸真的是萬惡調理法 小時候我兩邊的阿公阿罵都會種一堆46F 11/16 23:30
→ : 菜 其中我最不能忍受的是茄子 真他媽超級噁心食物 然後每
→ : 菜 其中我最不能忍受的是茄子 真他媽超級噁心食物 然後每
→ : 隨時都在控制油溫的東西怎麼可能浪費食材48F 11/16 23:31
→ : 年都是爆幹多茄子源源不絕輸入我家 傳統農家就是不浪費食49F 11/16 23:31
推 : 挖幹 炸茄子超好吃欸 雖然吸油吸了個爽50F 11/16 23:31
→ : 物的心態 然後我就要忍受爆幹多的茄子出現在每一餐 直到51F 11/16 23:31
推 : 茄子好吃52F 11/16 23:31
→ : 連炸油都挑剔得要死53F 11/16 23:31
推 : 牛かつもと村就有石盤自己控制熟度54F 11/16 23:31
→ : 茄子這東西超級吃油 炸下去 孔隙裡面全都是油55F 11/16 23:32
→ : 但是超級好吃
→ : 但是超級好吃
→ : 我國中 然後突然發現天婦羅這種調理方式 然後把茄子變成57F 11/16 23:32
→ : 茄子天婦羅 哇幹 雖然不能說爆幹好吃 但基本上就是從噁心
→ : 食物變成算好吃的食物 雖然這調理法真的萬惡 但幫我家消耗
→ : 了幾百公斤的茄子吧
→ : 茄子天婦羅 哇幹 雖然不能說爆幹好吃 但基本上就是從噁心
→ : 食物變成算好吃的食物 雖然這調理法真的萬惡 但幫我家消耗
→ : 了幾百公斤的茄子吧
→ : 可以 那你是我們炸茄子幫了 茄! 你有的茄嗎 茄~61F 11/16 23:33
→ : 欸不是 你幾百公斤的炸茄子吃下去 請問你現在的體重...
→ : 欸不是 你幾百公斤的炸茄子吃下去 請問你現在的體重...
→ : 沒有 我現在不吃炸物也不吃茄子 十幾年前他們就種不動了63F 11/16 23:34
→ : 後來也陸續回老家了 除非是買的便當有茄子 不然我完全不
→ : 忍受任何茄子
→ : 後來也陸續回老家了 除非是買的便當有茄子 不然我完全不
→ : 忍受任何茄子
→ : 高級的一回事 天丼てんや這種平價的一通亂炸 醬油加下去66F 11/16 23:34
→ : 啥食材味道都差不太多
→ : 不難吃 但也就那樣 只會想偶爾吃
→ : 啥食材味道都差不太多
→ : 不難吃 但也就那樣 只會想偶爾吃
→ : 當初家裡收到茄子一次就是幾十條 要怒吃好幾週 幾百公斤69F 11/16 23:35
→ : 是十年以上消耗量
→ : 是十年以上消耗量
→ : 炸蔬菜要用好油，很貴的71F 11/16 23:36
推 : 天婦羅和天丼是兩種東西（認真72F 11/16 23:37
→ : 炸蔬菜類，那鍋油不能混到肉 海鮮，一混到就會變超難吃73F 11/16 23:40
→ : 台灣的炸物，99%是肉菜用同一鍋油
→ : 台灣的炸物，99%是肉菜用同一鍋油
推 : 精密到以“天”為單位，這樣是多精密75F 11/16 23:42
→ : 天應該是備料啦 主要是麵糊炸油混和每天比例都不一樣76F 11/16 23:50
→ : 就典型的日式風格，每一個環節拿出了講聽起來都很屌很77F 11/16 23:53
→ : 高級，實際吃起來也就那樣
→ : 高級，實際吃起來也就那樣
推 : 跟小七飯糰18道工法可以賣你便當價一樣79F 11/17 00:01
→ : 連這麼日本濾鏡的台灣都賣不太動不就知道了80F 11/17 00:02
→ : 為了差別不大的地方講究一堆 那只有中高價位客群才會買單
→ : 為了差別不大的地方講究一堆 那只有中高價位客群才會買單
→ : 要這樣講全世界高級餐飲都一樣就是了82F 11/17 00:06
→ : 但炸物就沒辦法給人該貴的印象 光這點包裝還不夠83F 11/17 00:07
→ : 86400s感覺不是很精密XD84F 11/17 00:08
→ : 原PO提的金子半之助老實講CP值很低 台灣人已經夠給面子了85F 11/17 00:10
推 : 超貴的炸物吃過一間，Tenshin，日本跟新加坡都有店86F 11/17 00:11
→ : 金子半之助也說不上多高級 再貴應該就G了87F 11/17 00:11
→ : 日本比較划算一些，新加坡的話大概吃一次就會被帳單嚇到88F 11/17 00:12
→ : 幾年前兩人去吃，一個人11000台幣
→ : 還好不是我出錢
→ : 幾年前兩人去吃，一個人11000台幣
→ : 還好不是我出錢
→ : 簡單說啦，越講究的店，浪費的食材越多91F 11/17 00:13
→ : 而浪費掉的成本也是由客戶買單
→ : 而浪費掉的成本也是由客戶買單
→ : 不過推文講的高級天婦羅應該是吧檯一道一道炸給你的那種93F 11/17 00:14
--
※ 看板: ACG 文章推薦值: 0 目前人氣: 0 累積人氣: 286
回列表(←)
分享