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※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-08-15 04:30:40
看板 Gossiping
作者 itsforte (失蹤)
標題 Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
時間 Wed Aug 12 07:13:27 2015

煎牛排重點就是 封肉汁+均勻的受熱+靜置熟成 而已

烤箱+平底鍋可以輕易完成

https://goo.gl/z0yx7V
[圖]
 

這是紐約客 choice級



基本上 油脂越豐富的越容易成功

建議不太會掌握的 可以從油脂多的莎朗開始挑戰

難度: 菲力 > 紐約客 > 莎朗

牛小排請吃全熟 ....



以下提供 SOP參考


For 莎朗

step 0.解凍

解凍到室溫！越久越好 冷藏肉也是一樣

最好是摸到肉本身不會有冰冷的感覺

烤箱220度預熱


step 1.煎烤

就是大火熱鍋 熱到 滴水到鍋子 會呈現Leidenfrost effect

參考: https://goo.gl/X1pOIC 也就是鍋面200度確保
莱顿弗罗斯特现象 - 维基百科，自由的百科全书
[圖]
[圖]
萊頓弗羅斯特現象，又譯作李登弗斯特作用、賴登福現象，在1732年為赫爾曼· 布爾哈夫（Herman Boerhaave）首次發現，其後在1756年，德國醫生約翰· 戈特洛布· 萊頓弗羅斯特（Johann Gottlob Leidenfrost）作出更深入的研究，並書於《論普通水的性質》（A Tract About Some Qualities of Common Water）一文之中。[1]當液體放在接觸一塊遠超其沸點的物件，液體表面會產生出一層有隔熱作用的蒸氣，令液體沸騰的速度大大減慢。 ...
 


https://youtu.be/Vn3QKFpks9M 換面時機，只剩下油炸的聲音
https://youtu.be/jku0BIRkx00 剛換面的聲音，水爆根油炸的聲音都有

大約是每面 1分30秒~ 2分鐘


step 2.烤箱

220度 8分鐘



step 3.悶

關烤箱 然後包起來  再等八分鐘　原則就是烤箱多久就等多久
!!!Keypoint!!! 這個步驟 可以讓肉汁更凝聚在肉裡，不會切了就噴發

等待的時候可以洗鍋子　開紅酒　順便溫盤子


step 4.上桌

切開是粉紅熟透的7分熟
https://goo.gl/W8Q1lh
[圖]
 
熟度可以用烤箱時間來控制，原則就是越肥越厚烤越久。




SOP  For 紐約客 = 菲力

 紐約客與莎朗不同點在於 精肉 少筋 少油脂
 不小心很容易變成肉乾

 主角 choice  紐約客

https://goo.gl/sgJlen
[圖]
 
https://goo.gl/fzI2fp
[圖]
 

與莎朗不同  因為精肉甚少油脂 所以準備奶油是必要的
(請使用真的奶油不是乳馬林)
用奶油取代莎朗本身會出的油脂 半煎炸封印血水(肉汁)


0) 解凍到室溫

   烤箱預熱

1) 一樣熱鍋 到水滴會跳動

下肉 然後撥奶油進鍋內

這次沒辦法聽聲音判斷  要翻面檢查狀態是不是OK

稍微有點赤赤焦焦就可以

鍋內奶油被肉吸收的話 還要補奶油


2) 烤箱 220度 6分30秒

精肉與肥肉不同就是導熱很快  不能烤太久


3)烤完一樣靜置

https://goo.gl/DpI75H
[圖]
 

滲出的血水不多 表示封得不錯


4) 切開就如首圖顯示的

https://goo.gl/z0yx7V
[圖]
 

https://goo.gl/bguzaQ
[圖]
 

誰說吃五分熟一定要犧牲表面的肉?

誰說紐約客有嚼勁...? 五分熟之下根本鮮嫩多汁 柔嫩可破



重點就只是火侯的掌控

解凍到室溫  鍋熱  烤箱恆溫  靜置熟成

隨便做都會遠勝於牛排館的牛排.....



FYI


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.73.12
※ 文章代碼(AID): #1Loe6U0f (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1439334814.A.029.html
※ 同主題文章:
　 08-11 02:42 Ihadnochoice. ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
● 08-12 07:13 itsforte. ■ Re: [問卦] 煎牛排到底要不要常翻面?
推 dirty5566: 餓惹1F 08/12 07:16
→ w386764329: 早餐吃這個太傷身了2F 08/12 07:16
推 cloud72426: 外皮要有點焦才有香氣3F 08/12 07:17
推 rockiey: 別附圖好嗎XD4F 08/12 07:18
推 zxzxzzzx: 太…………太早5F 08/12 07:18
→ pandatom: 別這樣好嗎...我還沒吃早餐= =6F 08/12 07:20
推 sum998888: 早餐吃牛排太豐盛了7F 08/12 07:21
推 Sabaurila: 阿文：早餐吃這個剛剛好8F 08/12 07:21
推 Butcherdon: 你牛排系?9F 08/12 07:22
推 dan5120: 你是勝文嗎10F 08/12 07:22
推 ddrshrimp: 幹 早上別發這種逼死人的圖阿11F 08/12 07:22
推 tsukasa107: 怪怪 為什麼我做紐約客450F烤十分鐘才大概5分熟而已12F 08/12 07:25

這根烤箱好壞有關...

推 gargamel: 我吃牛排都是切塊後放入湯麵裡一起吃13F 08/12 07:28
推 s062734: 想逼死誰？早餐只有水煎包。14F 08/12 07:29
推 killla: 原po是連勝文！15F 08/12 07:29
推 hsiao0907: 樓上那是牛肉麵16F 08/12 07:30
推 yoyaha: 好險我吃過了！呼！17F 08/12 07:33
推 tintin9900: 餓18F 08/12 07:35
→ Lailungsheng: 餓了19F 08/12 07:35
→ cloud0528: 早餐文~20F 08/12 07:35
推 showblue: 還好ptt聞不到味道21F 08/12 07:38
推 Waitaha: 再過10年就能透過網路聞到味道惹22F 08/12 07:39
推 papplexiang: 餓了……23F 08/12 07:42
推 frank123ya: 正在吃豬血湯+粉腸+生腸 超爽的24F 08/12 07:43
→ wx190: 原po早上po這個是要逼死誰25F 08/12 07:43
推 Cybermark: 千萬要用正常的牛油煎,還有注意厚薄度26F 08/12 07:44
推 qn: 推27F 08/12 07:44
推 rabbit83035: 淦 好餓！28F 08/12 07:45
推 a2156700: http://i.imgur.com/0yWlyts.jpg 轉一張就好29F 08/12 07:45
[圖]
 

感恩 google連結好像葛屁了 QQ

推 injue: 餓了30F 08/12 07:45
推 williambox: 您烹飪系?31F 08/12 07:45
推 kai0829: 餓了32F 08/12 07:49
推 xufunny: 肚子餓了33F 08/12 07:52
推 wl00725348: 牛肉系34F 08/12 07:52
推 sanshin: 推！35F 08/12 07:55
推 wxywxywxy: 餓了36F 08/12 07:56
推 pat7681: 你牛排系？37F 08/12 07:56
噓 hahn: 一早看到這個......38F 08/12 07:56
推 slimak: 早餐吃這麼好39F 08/12 07:56
推 honeydog7772: 幹-.- 好餓40F 08/12 08:03
推 winiS: 實用推...放假來試...41F 08/12 08:03
推 taker627: 勝文是你42F 08/12 08:04
推 poisson1024: 我要吃43F 08/12 08:04
推 iWatch5566: 餓了44F 08/12 08:06
推 monkshood: 原來是連勝文，我還以為是牛排文呢！45F 08/12 08:07
推 qn: 推46F 08/12 08:08
推 gaygay5566: 你牛排系？47F 08/12 08:08
推 yu0117: 勝文你早餐吃這麼好沒問題嗎？48F 08/12 08:15
推 japan1995: 牛排王4ni49F 08/12 08:16
推 vn509942: 好餓QQ50F 08/12 08:16
推 terresa916: 好餓51F 08/12 08:22
推 knightliu: 這麼早，不可忍52F 08/12 08:22
推 amumugank: -q-53F 08/12 08:24
推 datosaiben: 勝文是你！54F 08/12 08:29
噓 rick6304: 受不了啦55F 08/12 08:33
推 peehs: 這是10分熟了56F 08/12 08:35
推 linyap: 一大早發牛排文 意圖讓人去逛ikea (咦）57F 08/12 08:36
推 ericjk: 牛排王58F 08/12 08:43
推 zzz71084482: 幹，餓惹59F 08/12 08:43
推 reader2714: 不是說封肉汁只是謠言？60F 08/12 08:44

有圖為憑 看你想怎麼做

推 momoisacow: 八卦板聚 就辦煎牛排比賽啦61F 08/12 08:46
推 grace0330: 牛排王4ni?62F 08/12 08:48
推 art216169: Q_Q~早餐想吃牛排63F 08/12 08:49
→ top1683: 已餓64F 08/12 08:50
→ poiu1234: 色澤好美65F 08/12 08:51
推 poohhung: 專業給推!66F 08/12 08:56
推 nmchen:  http://i.imgur.com/ror4TQp.jpg67F 08/12 08:59

這張明顯地周圍過熟  中間過生還沒出現熟成纖維化

推 lapentti: 你去參加地獄廚房應該不會被吼吧！68F 08/12 09:04
推 catv: 牛肉王69F 08/12 09:06
推 kkman2: 小當家，4ni？70F 08/12 09:06
推 zuzuk: 餓餓71F 08/12 09:07
推 fujkokwj: 好餓72F 08/12 09:18
推 shunchao: 媽的73F 08/12 09:22
推 iinanwan: 地獄廚房是威靈頓牛排 更難處理74F 08/12 09:26
推 Gradi: 現在是PTT小當家大賽嗎?75F 08/12 09:29
推 pecin826: 好餓76F 08/12 09:29
推 roygg: 吃素無感XDDDDDDDDDDDDDDDDD77F 08/12 09:42
推 saedn: 我想吃啦 oaq 太過份了你們!!!78F 08/12 09:47
推 julialichun: 推啊!79F 08/12 09:54
推 allbs: 歐一系80F 08/12 09:56
推 hao71: 這應該轉去烹飪版的81F 08/12 09:58
推 mdcad0127: 牛排系推一個(誤82F 08/12 09:59
推 saint01: 這系列真是太有趣了XDD83F 08/12 10:00
→ luelue: 害我這幾天好想吃牛排幹84F 08/12 10:05
推 kevin6677: 太早了，Costco還沒開啦85F 08/12 10:07
噓 sillymon: 這圖要怎麼證明封肉汁??86F 08/12 10:27

如果用看的看不出來 那表示你吃過的牛排比我還少

建議你多吃一點

1. 沒血水 顯示 a.可能過生 b.可能過熟 或 c.熟成之後肉汁都凝聚在肉的纖維裡
2. 你可以看切兩塊的那張 最左邊明顯比較乾

https://goo.gl/bguzaQ
[圖]
 


推 m99: 請問那個超導熱金屬的解凍板可以用嗎？87F 08/12 10:28
沒用過的東西不方便回答 -_-"
推 Fooltodie: 餓了88F 08/12 10:53
推 asdf0359: 餓了89F 08/12 11:02
推 blakedawes12: 牛排系？90F 08/12 11:12
推 bcd: 只吃全熟=   =91F 08/12 11:14
推 DudeFromMars: 勝文，四逆？92F 08/12 11:15
推 SHIU0315: 餓93F 08/12 11:17
推 anedo: 哪邊可以吃到阿..94F 08/12 11:28
→ matrox323: 幹餓惹95F 08/12 11:36
噓 flumarin1: 要逼死人阿96F 08/12 11:48
※ 編輯: itsforte (1.168.173.218), 08/12/2015 12:02:37
推 bgrich: 乾，你的圖比前面PO的都好吃的感覺，一副就是又軟又多汁97F 08/12 12:04
推 danyy93: 牛排王Y98F 08/12 12:31
推 ericleft: 你連勝文？99F 08/12 12:31
推 mimiLin5566: 是要逼死誰啊100F 08/12 12:41
推 lovelycateye: 你連勝文？101F 08/12 13:12
→ onlySN: 拿沙朗跟紐約克.菲力比? 根本不是同等級的至少拿肋眼102F 08/12 14:36
聽不是很懂 可以請大大說清楚一點嗎？
推 ogc60110: 餓了103F 08/12 20:18
※ 編輯: itsforte (220.130.73.12), 08/12/2015 22:10:18
推 roger00: 高手104F 08/13 00:26
推 zxvbnm: 你很過分喔105F 08/13 00:32

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(￣︶￣)ｂ MenthaTW, momoptt 說讚！
1樓 時間: 2015-08-12 14:37:29 (台灣) 
→
free_man
　 08-12 14:37 TW 
牛排元年？
2樓 時間: 2015-08-12 15:07:21 (台灣) 
→
MenthaTW
　 08-12 15:07 TW
···
肚子好餓...
3樓 時間: 2015-08-12 15:10:15 (台灣) 
讚
allenc
　 08-12 15:10 TW 
一直流口水 :(
4樓 時間: 2015-08-12 15:34:28 (台灣) 
→
bbsafly
　 08-12 15:34 TW 
沒有所謂的高溫鎖肉汁的證明 在來就是大火煎牛排 造成表面焦化只會讓牛肉變硬 肉剛煎好因為纖維組織緊繃 造成血水滲出所以要靜置醒肉 就是等纖維軟化將血水吸附回來 這年頭想要梅納反應太簡單了 就算不煎直接烤都沒問題好嗎 汁一樣封的住 各位先進前輩你們多久沒進步自己的廚藝了
5樓 時間: 2015-08-14 17:47:59 (台灣) 
→
imc
　 08-14 17:47 TW 
今年中秋要流行煎牛排了嗎？
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