※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-12-01 08:41:37
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 認真問超市的鮭魚能直接切片生吃嗎？
時間 Tue Dec 1 02:42:02 2015
※ 引述《ben83 ()》之銘言：
: 想吃鮭魚生魚片
: 但沒錢
: 看超市一大片也不貴好像很划算
: 家裡有瓦斯噴槍
: 可不可以買來切片表面燒一下
: 直接當炙燒生魚片來吃？
: 或直接生吃……
: 有吃了會怎樣的八卦嗎？
:
(難得有讓我能為各位解答的一天.....)
加拿大和智利以及挪威為鮭魚的主要產地
當然在台灣各位所食用的鮭魚也幾乎從這三個產地運送而來
我們先不探討野生或養殖(也非原PO所問的問題)
一般非生食等級的鮭魚,也就是"冷凍鮭魚"
但由於解凍後,魚肉會呈現鬆弛狀態,口感上相當差
所以大多會選擇用炙烤或是烹煮的方式來料理
當然價格一台斤約150~250元不等(市場波動價)(約7年前的價格)
--------------------------------------------
而能夠生食的鮭魚,採用的是"冷藏"空運的方式
肉質有彈性,口感佳,一般店家不會使用生食等級來做熟食(成本高)
價格一台斤約250~450不等,市場波動價(7年前價格)
所以超市的到底能不能吃?
除了口感問題
其讓人比較擔憂的應該是"放置時間"
生吃等級的冷藏鮭魚
一般拿到後會立即做第一步的處理(去鱗片,去內臟,去骨,去皮
然後放置在冰櫃內供人挑選
或是整隻鮭魚讓店家購買帶走
而冷凍鮭魚由於需要時間退冰
所以可以慢慢處理或是立即輪片(基本上被輪片的有九成都是冷凍鮭魚)
接著就會擺在"冰塊上"或是開放空間讓客人挑選
當然生菌數...一定是比冷藏鮭魚還要多
另外附帶一提,
山葵(一般鄉民俗稱芥末)"不具"殺菌功能...
所帶的異硫氰酸鹽頂多只能"抑菌"
外面購買的山葵粉或醬都是"非"真正的山葵
若各位想試新鮮的山葵,可以在日系的超市購得(例如SOGO樓下或新光
以上來自自身多年日本料理經驗的背景生涯...請多指教
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.23.141
※ 文章代碼(AID): #1MN9XzjW (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1448908925.A.B60.html
→ : 狗屁蛙殺米能殺菌嘛1F 12/01 02:44
黑喜蝦?推 : 一天要切多少洋蔥才能跟你一樣2F 12/01 02:44
還要細切蔥.跟針一樣細的紅蘿蔔絲還有薄如紙的白蘿蔔片......※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 02:46:31
推 : 深夜專業文3F 12/01 02:46
推 : 專業推4F 12/01 02:47
小弟不才,能夠為鄉民解答的也僅有如此而已...我想應該還有比我更專業的魚販角色出現..
畢竟我們比較擅長於觀察和料理
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 02:48:40
推 : 豬頭4ni?5F 12/01 02:47
4wo!※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 02:50:05
推 : 呷呷烙賽6F 12/01 02:51
對....但我覺得台灣人好像胃都蠻好的..毒食品都在吃了....推 : 問個問題一般空運時間要多久？生魚片不是要低溫殺菌過嗎7F 12/01 02:52
問過魚販空運時間約2天不等(畢竟從歐洲或美洲飛到亞洲..)可以參考一下
生魚片低溫殺菌嗎?我有提過,要生吃基本上不能冷凍,會影響肉質
我們在保存魚肉會將溫度維持在0度以下,盡量別超過-10度(會凍傷可能)
而細菌在這溫度下很難生存,但我不敢保證完全沒有
如果您有去過日本築地,可以看到他們的魚是裝在保麗龍填滿冰塊
這樣就可以包持鮮度和抑菌
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:05:44
→ : 養殖鮭魚基本上就沒寄生蟲問題了, 野生的想吃還吃不到8F 12/01 02:53
推 : 白蘿蔔是不是要能透光？素有月暈之稱？9F 12/01 02:54
推 : 阿里山很像也開始種植山葵10F 12/01 02:54
一直都有→ : 所以消費者怎麼知道是不是夠新鮮的生食等級11F 12/01 02:59
噓 : 錯!現在生食魚類的標準作業流程都是冷凍殺菌!12F 12/01 03:00
這我問過魚販一開始會先放進急速冷凍
但時間不會太久
→ : 空運冷藏生食級肯定會說給你聽13F 12/01 03:00
→ : 誰跟你冷藏阿 錯成這樣還一堆人推14F 12/01 03:01
那是否也能請您提供一些資訊出來?空運冷藏的確是過去的運送方式
是否有改變,我不是運輸業者..我可能無法做最正確的解答
推 : costco是空運冷藏15F 12/01 03:03
→ : 口感問題在於溫控減溫流程 冷藏? 哈哈 有人被當凱子了16F 12/01 03:03
那你接觸過解凍過後的肉質嗎?→ axzs1111 …
→ : 他有沒有偷偷凍我不知道 但買的時候是冷藏狀態18F 12/01 03:04
→ : 說明白點 在座吃的鮭魚99.9%都先經過冷凍殺菌了19F 12/01 03:05
→ : 或者是上面大大說的 控溫控道剛好是冷藏狀態20F 12/01 03:05
推 : 我也記得以前看過為了殺蟲規定一定要冷凍21F 12/01 03:05
推 : push22F 12/01 03:06
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:10:41噓 : 魚一上船就急速冷凍了 你當做放冰塊可以撐多久XD23F 12/01 03:07
重點是在急速冷凍的時間,凍30分鐘~1小時和從產地到漁市全程冷凍,變化差很多
→ : 等等 急速冷凍應該比一般冷藏的還要乾淨吧...24F 12/01 03:08
何謂乾淨?※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:14:36
在這裡有些人對冷凍和冷藏的定義有點不太清楚
"全程冷凍"指的是從魚上岸到運送過程中都是在冷凍的狀態下
"冷藏空運"....在魚上船會經過急速冷凍,但這個時間不會太久
並不是全程..但冷凍到什麼程度這要問業者,但我確定的是不是全程冷凍
不過能夠拋磚引玉讓更了解的人出來回答這個運送問題我相信也是好的方向
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:19:28
噓 : 你少在那硬凹了啦 生食魚類冷凍殺菌是基本 你若要跟我25F 12/01 03:15
→ : 說某些特例不冷凍的 那肯定是超高端產品 一般人會碰到?
→ : 拜託 你要凹前可以先去把海產(seafood) HACCP
→ : 看完再來好嗎 這麼弱 打起來很沒勁耶
沒有要打喔,您慢慢自個打嘿→ : 說某些特例不冷凍的 那肯定是超高端產品 一般人會碰到?
→ : 拜託 你要凹前可以先去把海產(seafood) HACCP
→ : 看完再來好嗎 這麼弱 打起來很沒勁耶
可以的話請你多說明一些關於原po所問的問題的答案嗎?
我們都好不了解
推 : 我在PTT跟人戰很多年了 根據我多年經驗 反問 就是你沒29F 12/01 03:18
→ : 有底 你自己也搞不清楚吧 你的文字 透露出了你在畏懼
5566不能亡→ : 有底 你自己也搞不清楚吧 你的文字 透露出了你在畏懼
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:22:02
推 : 我的鍵盤感受到你的恐懼了31F 12/01 03:20
::::爭鮮線上購物::::
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噓 : 又在凹了 你原文的寫法擺明就是生魚片沒冷凍過 只靠33F 12/01 03:22
→ : 冷藏空運保鮮 但很可惜的是 99.9趴的生食魚都冷凍過
喔,這樣啊→ : 冷藏空運保鮮 但很可惜的是 99.9趴的生食魚都冷凍過
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:23:54
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:25:50
噓 : 其實你真的搞錯了 魚一上船就會急速冷凍35F 12/01 03:29
→ : 是為了要殺死寄生蟲 所有捕撈上來的魚類都要經過這樣處理
→ : 是為了要殺死寄生蟲 所有捕撈上來的魚類都要經過這樣處理
→ : 等一下 這樣爭鮮不就廣告不實了?37F 12/01 03:29
→ : 你不知道第一線怎麼運作只知道運送過程有分冷凍跟冷藏38F 12/01 03:30
不好意思我發現我在文字上沒有說的很清楚讓您有點誤解我有一句話"生食基本上不能冷凍"
這指的是我們在廚房拿到魚後是不會冷凍
不過...有人還是覺得再硬凹吧
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:34:55
→ : 你講的運送過程絕對有分這樣 但是補上來的處理方式就是39F 12/01 03:30
→ : 就是先急速冷凍殺寄生蟲 謝謝
噓 : 你所謂的運送過程冷凍口感不好 是因為那個是傳統緩冷技術
→ : 只有-20度 冷凍時間常 肉會有結晶 所以造成口感不好
小的不才~→ : 就是先急速冷凍殺寄生蟲 謝謝
噓 : 你所謂的運送過程冷凍口感不好 是因為那個是傳統緩冷技術
→ : 只有-20度 冷凍時間常 肉會有結晶 所以造成口感不好
感謝你詳細的補充!
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:36:39
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:38:09
→ : 那我在那講冷凍殺菌時你怎麼不這說? 擺明就硬凹43F 12/01 03:39
→ : 但反正你也知錯了 就不噓你了
是...但你早就噓了..等等!你說冷凍殺菌時,我明明在第一時間就回答說:→ : 但反正你也知錯了 就不噓你了
魚販說一開始會先放進急速冷凍
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:44:38
→ : 建議你內文寫清楚點 讓讀者知道 就算生魚片仍經過45F 12/01 03:48
→ : 冷凍殺菌 直接吃沒冷凍殺菌的生魚風險真的很大
你何不自己再寫一篇文啊.....→ : 冷凍殺菌 直接吃沒冷凍殺菌的生魚風險真的很大
我認為重點是在冷凍過後的後續問題,
無論生食和非生食的魚承如各位所言都會在一開始就經過冷凍殺菌,
但接下來的程序才是滋生菌數的原因
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:54:59
→ : 電視上演的什麼釣上來直接吃 其實很危險 真的不建議47F 12/01 03:50
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 03:58:34→ : 問題在於若自己擁有程序性解凍箱的話 買冷凍的一樣也能48F 12/01 03:57
→ : 有好的生魚片口感 只是絕多數人都沒有 只好去買人家幫
回答到這裡已經離題了,不過沒關係,→ : 有好的生魚片口感 只是絕多數人都沒有 只好去買人家幫
冷凍海鮮口感的好壞取決於源頭的冷凍方式,
急速冷凍是比傳統式冷凍還要佳沒錯,
但即使使用了程序性解凍箱還是無法保有相當好的口感(有測試過)
幾年前有個朋友拿了兩個樣品給我,
一個樣品用的是急速冷凍,
另一個樣品用的是他們公司向日本代理的一台分子冷凍機,
使用冷水退冰解凍後,那台分子冷凍機的海鮮樣品讓人吃不出是冷凍過後
推 : 細菌大多不怕冷凍喔...不然極地冰塊挖到的細菌怎麼活50F 12/01 03:58
→ : 你解凍好的好嗎 跟什麼冷藏運送真的沒啥關係51F 12/01 03:58
→ : 冷凍最大的用途還是抑制細菌繁殖52F 12/01 03:59
→ : 還有殺死寄生蟲
→ : 還有殺死寄生蟲
→ : 但腸炎弧菌怕低溫 然後寄生蟲更怕54F 12/01 03:59
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 04:07:47推 : "大多"55F 12/01 04:00
→ : 海水魚主要風險(risk)就是腸炎弧菌 這HACCP有說的很明56F 12/01 04:02
→ : 是的 一開始冷凍就決定好口感極限 因為重點在於冰晶
→ : 形成的多寡 越強的冷凍機冰晶越少
→ : 所以重點在於冷凍與維持冷凍的狀態 冷藏運送其實不是
→ : 真的這麼重要 只是一般貨櫃船冷凍力若不夠好 那就GG了
我看g大似乎對於冷凍有相當程度的涉獵,→ : 是的 一開始冷凍就決定好口感極限 因為重點在於冰晶
→ : 形成的多寡 越強的冷凍機冰晶越少
→ : 所以重點在於冷凍與維持冷凍的狀態 冷藏運送其實不是
→ : 真的這麼重要 只是一般貨櫃船冷凍力若不夠好 那就GG了
難不成是學相關技術的?
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 04:21:57
推 : 好啦好啦別爭了，剛剛問了養石斑魚的同T，野生補的一定會進61F 12/01 04:23
→ : 船上冰庫，因為沒有別的保鮮方法，不管是不是要當生魚片都必
→ : 須冰進去，如果是養殖的就不一定了喔！拖上來就宰了，的確有
→ : 不冷凍的，再來冷凍的定義是什麼，-10算嗎？不算的話，那很
→ : 多的確不冷凍
又有專業推文了...→ : 船上冰庫，因為沒有別的保鮮方法，不管是不是要當生魚片都必
→ : 須冰進去，如果是養殖的就不一定了喔！拖上來就宰了，的確有
→ : 不冷凍的，再來冷凍的定義是什麼，-10算嗎？不算的話，那很
→ : 多的確不冷凍
a大談到另一個重點,
冷凍的定義?我剛也在思考在運送過程中凍的定義?
以我們後台定義是要將存放生魚片的冰箱設置在0度~-10度之間,
魚肉微硬微軟的狀態(用文字表述我不太會形容)
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 04:28:59
→ : 我只是愛吃又怕死所以稍微研究這些東西到底怎麼搞的66F 12/01 04:26
→ : 有緣去你的店裡嚐嚐看
很多廚師其實也只知道怎麼處理然後怎麼來的→ : 有緣去你的店裡嚐嚐看
其源頭細節大多不會去研究太多,畢竟我只能說那又是另一個學問
只是近年我比較在針對台灣的農作物在產地方面的資訊
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 04:34:37
推 : 同T說冷凍也是要錢的，越底溫越花錢，這個邏輯大家自己想囉68F 12/01 04:34
→ : ！商人誰不是看錢辦事，吃不死人就好，有沒有真正殺菌其實呵
→ : 呵...
怎麼A大這段話我覺得特別感概...對照現在的食安...我也要呵呵→ : ！商人誰不是看錢辦事，吃不死人就好，有沒有真正殺菌其實呵
→ : 呵...
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 04:36:40
→ : 講一個宅配業的八卦 雖然現在低溫配送很普遍 但還是有少數71F 12/01 04:43
→ : 業者凍成冰塊然後叫一般快遞的 有時候耽擱退冰出事再來吵
這個我朋友遇過→ : 業者凍成冰塊然後叫一般快遞的 有時候耽擱退冰出事再來吵
※ 編輯: chichif4 (114.44.23.141), 12/01/2015 04:50:00
推 : 生魚片不是都是先超低溫冷凍後解凍再處理來賣嗎?73F 12/01 05:13
推 : 零下-10太少吧，我在漁船上冷凍庫是零下-40左右74F 12/01 05:21
→ : 補上來就冷凍沒錯，不過那是遠洋，捕旗魚的
→ : 當然也會意外捕到其他魚拉，尾釣船
→ : 在船上穿防寒衣進去冷凍庫一般人稱不過20分鐘
→ : 補上來就冷凍沒錯，不過那是遠洋，捕旗魚的
→ : 當然也會意外捕到其他魚拉，尾釣船
→ : 在船上穿防寒衣進去冷凍庫一般人稱不過20分鐘
→ : 說明白點好了 冷凍殺菌在US.FDA的規定是這樣的-20度C78F 12/01 05:48
→ : 至少7天 或者-35度C至少15小時 因此一般市面吃到的生魚
→ : 都至少被凍15小時以上 而之後考量到解凍的問題
→ : 有可能在產地端就幫你用解凍機解凍後賣給你
→ : 或者也能買進冷凍保存良好的魚 店家自己解凍
→ : 台灣多數法規都是抄美國的 我相信這個跟美國應該一樣
→ : 至少7天 或者-35度C至少15小時 因此一般市面吃到的生魚
→ : 都至少被凍15小時以上 而之後考量到解凍的問題
→ : 有可能在產地端就幫你用解凍機解凍後賣給你
→ : 或者也能買進冷凍保存良好的魚 店家自己解凍
→ : 台灣多數法規都是抄美國的 我相信這個跟美國應該一樣
推 : 先凍熟吧？84F 12/01 06:49
噓 : 別亂誤導好嗎85F 12/01 06:55
噓 : 看到冷藏就知道不用往下看了86F 12/01 07:21
推 : 鮭魚系安安87F 12/01 07:22
推 : 公視 20111230 主題之夜－全球壽司熱 52' 看起來好嚇人88F 12/01 08:15
推 : 1漁船那是捕野生的吧~~~也有養殖的阿89F 12/01 08:20
推 : 那好市多的冷凍鮭魚魚片呢 上面寫可以生食90F 12/01 08:28
→ : CAS(CELLS ALIVE SYSTEM)冷凍技術就是為了不破壞口感而91F 12/01 08:34
推 : 戰況空前激烈92F 12/01 08:35
→ : 發明的 藉由不斷變動的磁場讓食物中的水在低於零度一些93F 12/01 08:35
→ : 的溫度也不會結凍 形成過冷狀態 而溫度繼續降低時 水也
→ : 的溫度也不會結凍 形成過冷狀態 而溫度繼續降低時 水也
噓 : 山葵和芥末是不一樣的植物 ，不要再誤導了 ！！！！！95F 12/01 08:37
→ : 不會形成大塊結晶而破壞細胞組織 維持原來的口感96F 12/01 08:38
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※ 看板: traume 文章推薦值: 0 目前人氣: 0 累積人氣: 206
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