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作者 devan35783 (阿西八)
標題 Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？
時間 Mon Oct 27 23:59:09 2025

說到炸醬麵這個我就不睏了。

其實炸醬麵有各種地域上的不同，一般認為起源在魯菜，清朝的時候御廚大多都

是山東人，也跟著把炸醬麵帶往京津冀一帶。

台灣的炸醬多半會加入豆干丁，甜麵醬的比例比較多口味偏甜，肉的比例少，醬

汁油水分界不明顯，基本不會出一圈油。

北京炸醬麵講究小碗乾炸，炸醬要炸半個小時到四十分鐘，把水份炸得相對乾，

肉是五花肉丁，醬包裹著肉，在碗裡汪出一圈油。在菜碼(配菜)上講究用時令蔬

菜，七分菜碼三分麵，菜碼比麵還多，吃的是清香鮮美，而且會配上蒜頭，一口

大蒜一口麵。


天津炸醬麵的甜麵醬比例比北京多，醬比北京稀，肉多是肉末，吃的是麵上裹著

醬香，菜碼不只有冷的還有熱的，講究葷素搭配。

山東炸醬麵講究突出蔥薑蒜香，大蔥加爆不用錢。


炸醬麵基本上沒有標準作法，北方家家戶戶有自己的秘方，上面說的地區特色頂


多只能算趨勢，基本的做法老飯骨已經示範過很多了，大概有幾種變化型：

1. 乾黃醬+黃豆醬+甜麵醬的比例

   乾黃醬=熟黃豆+麵粉打碎發酵，水份少，醬香濃，不能直接吃

   黃豆醬=黃豆發酵的醬料加香料，水分多，可以直接配飯吃

   甜麵醬=麵粉發酵的醬，味道香甜圓潤，依稀釋比例有不同用途

2. 蔥蒜先加後加，起鍋前才加蔥

   生蔥熟蒜，山東炸醬麵講究蔥香的會分次加蔥，有熟蔥也有生蔥香

3. 肉丁改用雞蛋的雞蛋炸醬(好吃又簡單！不用熬醬熬半小時)

4. 菜碼的不同：

   北京炸醬麵以時令蔬菜為主，甚至有編成順口溜：

   青豆嘴兒、香椿芽兒，

   焯韭菜，切成段兒；

   芹菜末兒、萵筍片兒，

   狗牙蒜要掰兩瓣兒；

   豆芽菜，去掉根兒，

   頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；

   心裡美，切幾批兒，

   焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；

   辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

   炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。


台北不知道哪裡可以吃到菜碼講究的老北京炸醬麵，通常看到標榜老北京

炸醬麵的都是把醬做得七八分樣子，但靈魂的菜碼只有少少幾樣。



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※ 作者: devan35783 2025-10-27 23:59:09
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Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？
10-27 13:58 ap926044
Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？
10-27 17:36 greenzero
Re: [閒聊] 豆汁兒就餿水怎麼會有人特地去北京喝？
10-27 23:59 devan35783
推 ahw12000: 好奇你怎麼評價韓國版的炸醬麵1F 10/28 00:04
→ hk129900: 韓國炸醬麵就是死甜 吃一口就丟掉2F 10/28 00:05
→ devan35783: 太甜...3F 10/28 00:07
推 MoonFisher: 炸醬麵系？4F 10/28 00:07
→ wfsh30918: 餡老滿5F 10/28 00:16
推 marlinx: 佩服，原來大金牙那一段是真的6F 10/28 00:18
推 Oswyn: 炸醬 其實顧名是用炸 所以油一定多 台版是改良過適應在地不然用傳統的寬油炸那個醬 不合台灣人的口味7F 10/28 00:20
推 levelesin: 你炸醬系?9F 10/28 00:21
推 chrisjohn214: 炸醬麵系？10F 10/28 00:28
→ hank780420: 台灣版本會用味噌不會用
那些奇奇怪怪的北方醬11F 10/28 00:30
推 ASAKU581: 可是前面有一篇說在北京吃到的炸醬麵跟台北外省口味的差不多13F 10/28 00:50
推 Xpwa563704ju: 原來是炸醬麵系出身的15F 10/28 00:59
推 SunnyBrian: 看到口水都流出來了，原來我以前吃的炸醬麵不是炸醬麵？16F 10/28 01:07
推 yniori: 想到維力炸醬麵出的老北京炸醬麵，好市多有賣18F 10/28 01:45
推 HANGOLI: 還以為又鬼轉19F 10/28 02:08
推 bbo9527: 講白了就是窮講究 台灣版本本來就不求北京那種傳統菜碼13樣
任何國家美食飄洋過海到他國本來就會因應他國文化有所改變
油多也是負責不要讓醬拌不開 中國說的不要坨20F 10/28 02:21
推 lien0972: 我小學同學阿公是外省老兵 開的炸醬麵點好吃到哭 又近小時候常常吃 過20多年都還會想念 後來人走了 後代也沒有接手 就此失傳 非常難過QQ25F 10/28 02:40
推 enjoyfafa: 問一下，黃豆醬跟豆味增到底差在哪啊?28F 10/28 03:31
→ adairchang: 台灣炸醬麵全都只加小黃瓜，偏偏我最討厭小黃瓜= =29F 10/28 03:47
推 habodaha: 為啥御廚大多山東人？30F 10/28 04:42

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